Composition
La composition de l’Olive
Morphologie du fruit
Le fruit de l’olivier, l’olive, est une drupe à pulpe charnue de forme, de volume et de poids très variables selon les variétés.
En moyenne, elle mesure de 1 à 3 cm de long et de 1,2 à 1,5 cm de large.
En coupe longitudinale, on distingue le péricarpe et l’amande.
Le péricarpe comprend :
- l’épicarpe qui est l’épiderme du fruit, imperméable à l’eau,
- le mésocarpe ou pulpe dans laquelle au cours de la maturation les gouttelettes d’huile vont s’accumuler et
- l’endocarpe ou noyau qui contient l’amande. La face externe du noyau est creusée de sillons. Le nombre de sillons et la forme du noyau sont caractéristiques de la variété.
A savoir : la lipogenèse.
La lipogenèse est le processus qui permet à l’olive de générer de l’huile à partir du mois d’août jusqu’aux mois de novembre‑décembre, date à laquelle la teneur en huile a atteint son maximum. Ce seuil varie selon la variété et les conditions climatiques de la campagne.
Composition de l’olive
L’eau est le composant principal de la pulpe. Elle représente 70% à 75% du poids total de l’olive avant la lipogenèse puis elle diminue régulièrement et parallèlement à l’augmentation de l’huile dans l’olive.
Les matières grasses représentent 17 à 30% du poids du fruit en fin de maturité. Elles sont localisées dans la pulpe et l’amande. Dans l’olive, parmi les acides gras il y a une nette prédominance de l’acide oléique qui est le chef de file des acides gras mono‑insaturés.
La pulpe de l’olive renferme environ 1,5% de son poids sous forme d’acides aminés ou de protéines. Certaines de ces protéines sont hydrosolubles, d’autres ne le sont pas. Le principal intérêt des protéines est sur le plan nutritionnel puisqu’elles sont composées d’acides aminés essentiels, indispensables pour l’alimentation humaine ainsi que pour la croissance des bactéries lactiques.
Les acides organiques sont disséminés en petite quantité dans la pulpe de l’olive, les principaux sont l’acide citrique, malique et oxalique. Ils assurent l’homogénéité du pH autour de 5.
Les composés phénoliques sont contenus dans le fruit à une concentration assez élevée représentant 1,5% du poids de la pulpe. Ils sont en partie responsables du goût amer et aigre‑doux des olives fraîches. Le composé phénolique le plus important est l’oleuropéine qui est à l’origine de l’amertume de l’olive. L’oleuropéine est un des composés phénoliques spécifiques de l’olive, que l’on ne retrouve pas dans les autres fruits.
Les vitamines A ou carotènes, C, B1 et E sont présentes dans la pulpe de l’olive.
La pulpe de l’olive est riche en substances inorganiques dont le potassium, le calcium, le magnésium, le chlore, le phosphore, etc.
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