Préparation

 

La confiserie d’olive désigne à la fois la préparation des olives pour la bouche (olives de table) et l’entreprise qui les prépare. La préparation des olives pour la consommation existe depuis très longtemps puisque déjà les Grecs et les Romains les comptaient dans leurs repas. Columelle (Ier siècle après J-C) a d’ailleurs laissé des conseils très détaillés quant à la préparation des olives confites ce qui laisse à penser que cette pratique existait déjà depuis longtemps et que des traditions s’étaient installées les concernant. Même pour une variété d’olive destinée à la préparation des olives de table, toutes les olives ne vont pas à la conserverie, un tri sélectif est réalisé. Ainsi, les olives qui ne répondent pas aux critères spécifiques (taille, forme, rapport pulpe/noyau, séparation du noyau et de la pulpe, …) sont réorientées vers la production d‘huile. Il est donc important de trier ses olives avant de les préparer et d’écarter notamment les olives abîmées, trop petites, moisies, piquées…

Les grandes étapes de l'élaboration des olives de table
Toutes les préparations d’olives de table comportent au moins 3 étapes : la désamérisation, le lavage et la conservation.  

La désamérisation

L’olive est le seul fruit qui ne peut être consommé lors de sa cueillette même lorsqu’elle est à complète maturité, elle est trop amère et doit donc être « désamérisée ». La disparition de l’amertume peut être obtenue de 2 façons :

  • par dissolution de l’oleuropéine dans l’eau
  • par dégradation de l’oleuropéine en utilisant un excès d’alcali (soude ou potasse). La concentration de la lessive, le temps de contact doivent alors être déterminés soigneusement pour chaque type d’olives (suivant la variété, le stade de maturité,…) et selon que l’on désire laisser plus ou moins d’amertume au fruit, on laisse agir la lessive alcaline jusqu’aux 2/3 ou aux ¾ de la pulpe, ou jusqu’au noyau. L’examen de la pénétration de la lessive se fait à l’œil, en pratiquant très régulièrement une coupe transversale sur une olive en cours de traitement. La pénétration de la lessive est marquée par une auréole brunâtre. Si la pénétration est insuffisante, les olives demeurent amères et fermentent mal tandis que si elle est excessive, les fruits deviennent mous et peuvent s’abîmer plus facilement.

Le déroulement correct de la phase de désamérisation permet de favoriser la fermentation lactique postérieure et de contribuer au maintien des caractéristiques organoleptiques des olives.

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Le lavage

En cas de désamérisation des olives par trempage dans une lessive de soude, les lavages à l’eau doivent être suffisamment importants pour éliminer la solution alcaline présente dans la pulpe de l’olive. Le lavage doit, cependant, ne pas être trop long afin de limiter les pertes en substances fermentables, en minéraux … et de plus il faut conserver quelques traces de soude pour créer dans la saumure un système tampon efficace. Lors des étapes de lavage, dans le cas de préparation d’olives vertes, les fruits doivent rester constamment sous l’eau afin d’éviter l’oxydation qui entraînerait un brunissement tandis que, dans le cas d’olives noires, le lavage est préférentiellement effectué au contact de l’air, ce qui renforce la couleur noire des olives. De plus, au cours de toutes les opérations de traitement des olives vertes il faut éviter l’emploi de récipients, d’ustensiles… en fer qui provoque le noircissement des fruits.

La conservation par fermentation

La fermentation lactique est l’une des étapes importantes dans la réussite de la préparation des olives de table. Les conditions de croissance des bactéries lactiques sont une concentration en sel dans la saumure inférieure à 8%, un pH de la saumure légèrement acide, compris entre 6,2 et 6,5 et une température comprise entre 20 et 27°C. La fermentation lactique confère au produit une saveur aigrelette très appréciée par les consommateurs.

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Les préparations
L’olive est un fruit à part, on ne peut le consommer tel quel. Que ce soit pour la table ou pour l’huile, il demande une transformation. Pour la table, il faut désamériser l’olive et de nombreuses méthodes existent pour cela. Elles varient en fonction du degré de maturité de l’olive, des régions et de la destination familiale ou commerciale des olives. Il faut en effet préciser que chaque oléiculteur à sa méthode de préparation des olives. Nous citerons ici, dans chaque catégorie, les recettes les plus courantes. Il ne faut pas oublier que pour chacune, les olives devront être soigneusement triées et lavées.

Les olives vertes

Ce sont des fruits cueillis pendant le cycle de mûrissement, lorsque les olives ont atteint une taille normale mais que la véraison n’a pas commencé et que la pulpe est encore ferme. En France, les principales variétés qui se prêtent à cette préparation sont la Picholine, la Lucques, l’Aglandau, la Salonenque.

Les préparations familiales :

Les olives vertes cassées : Il faut avant tout légèrement casser les olives avec un maillet en bois. Placez les olives dans un récipient et recouvrez-les d’eau froide. Pendant 9 à 12 jours laissez les olives dans l’eau, tout en renouvelant l’eau chaque jour, jusqu’à ce qu’elles aient perdu toute leur amertume. A ce moment-là, placez les olives dans une saumure à laquelle vous pouvez rajouter de la coriandre, de la cannelle, fenouil, (…) selon les goûts. Au bout de 8 jours, vous pourrez consommer vos olives. Dans la saumure, les olives cassées peuvent se conserver 3 à 4 mois à condition qu’elles en soient toujours recouvertes.

Variétés privilégiées : Salonenque, Beruguette.

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Style picholine : La désamérisation est obtenue par un bain de 8 à 12 h (jusqu’à pénétration aux ¾) dans une lessive à 3- 3,5  Baumé (19 à 24 g de soude par litre d’eau). Les olives sont ensuite lavées plusieurs fois puis placées dans une saumure à 5-6 %. Au bout de deux jours, on remplace la saumure par une autre à 7 % dans laquelle les olives restent 8 à 10 jours. Elles sont alors prêtes à être consommer et sont conditionnées dans un bain de saumure.

Les olives noires

Les fruits sont cueillis lorsqu’ils atteignent leur pleine maturité. Parmi de nombreux procédés que les olives peuvent subir, les plus courants sont l’immersion dans la saumure et le traitement au sel sec. 

Les préparations familiales : 

Pour cela, prenez des olives noires, mûres et bien lisses (à l’exception de la Tanche qui se récolte toujours ridée).

La préparation en saumure : On immerge totalement les olives dans de la saumure préalablement placée dans un pot en terre ou en verre. Une pellicule va se former à la surface que l’on écartera de temps à autre afin d’aérer les olives. Cependant, il ne faut jamais enlever la pellicule. Au bout de 4 à 5 mois dans la saumure, les olives sont prêtes à être consommées et peuvent se conserver ainsi pendant 1 à 2 ans. Pour la conservation, réduisez la saumure à 80 g de sel par litre. Pour les consommer, sortez-les de la saumure en fonction de vos besoins, rincez les à l’eau et séchez-les. Astuces : sortez les olives quelques heures avant consommation, saupoudrez d’herbes de Provence et versez quelques gouttes d’huile d’olive. Elles n’en seront que meilleures. Attention : prenez bien garde à ce que les olives soient toujours complètement immergées dans la saumure pour qu’elles ne s’oxydent pas. Cette méthode peut également être utilisée sur des olives tournantes.

Variétés privilégiées : Grossane, Cailletier, Tanche, …  

Les olives piquées confites au sel : Piquez les olives sur toute leur surface et roulez-les dans du sel pour qu’elles en soient totalement recouvertes. Déposez-les dans un large panier dans un lieu chaud et aéré jusqu’à ce qu’elles se rident puis essuyez-les, mettez-les dans un récipient de préférence en terre, resalez-les légèrement et versez-y quelques gouttes d’huile d’olive. A consommer rapidement ou à congeler. Avant de les consommer, essuyez les olives et versez un peu d’huile d’olive. Comme précédemment, vous pouvez également ajouter des herbes de Provence.

Variétés privilégiées : Grossane, Tanche,…

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