Effeuillons les idées reçues
Le point sur certaines idées reçues
Le terme « vierge » veut dire que l’extraction de l’huile s’est faite sans produits chimique et qu’elle a permis de conserver toutes les propriétés de la matière première : VRAI !
Une huile vierge est une huile dont les procédés d’extraction utilisés pour extraire l’huile du produit dont elle est issue (olive, noix, noisette, …) sont uniquement mécaniques (pression par exemple) ou physiques (différences de poids entre les composants). Toutes les qualités gustatives comme nutritionnelles sont ainsi conservées.
Lorsque le terme n’est pas présent sur l’étiquette, cela signifie que l’huile a été raffinée. C’est très souvent le cas des huiles de tournesol, de colza, d’arachide, …
L’huile vierge la plus répandue est l’huile d’olive (vierge ou vierge extra).
L’huile d’olive est moins grasse que les autres huiles : FAUX !
Toutes les huiles végétales sont constituées à 99,9 % de lipides donc de graisses. Elles sont donc toutes aussi grasses et présentent le même apport calorique soit environ 900 kcal / 100 ml. Par contre, leur composition en acide gras (saturés, mono-insaturés et polyinsaturés) comme en composés mineurs (phénol, vitamines, oméga, …) est différente en fonction de la matière première dont est issue l’huile.
L’huile d’olive ne doit surtout pas se chauffer : FAUX !
L’huile d’olive peut tout à fait s’utiliser pour la cuisson et même pour la friture. Son point de fumée est l’un des plus élevé des huiles végétales à 210°C. Chauffer une huile d’olive n’est donc absolument pas nocif à la santé. Par contre, la montée en température fait perdre à l’huile d’olive certaines de ces qualités gustatives (elle perd ses arômes), il est donc conseillé d’utiliser les huiles d’olive de terroir pour les plats froids, les cuissons courtes (ex. les œufs au plat), les aliments qui absorbent les arômes (ex. les pommes de terre sautées) ou de les rajouter en fin de cuisson pour bénéficier de tous leurs arômes. Utiliser une huile d’olive « de tous les jours » (classique) pour les cuissons.
L’huile d’olive peut avoir des goûts différents : VRAI !
L’huile d’olive est l’une des rares huiles végétales qui ne soit pas raffinée pour la consommation, elle est « vierge » c’est-à-dire un pur jus de fruit. En fonction de la ou des variétés dont elle est issue mais aussi du terroir, du climat, … l’huile n’aura donc pas le même goût.
Le raffinage permet d’avoir des huiles de meilleure qualité : FAUX !
Le raffinage est un procédé (physique ou chimique) qui enlève à l’huile, son goût, sa couleur et son odeur, ne conservant qu’une partie de qualités nutritionnelles (lipides, …). Lorsqu’une huile est vierge, c’est-à-dire qu’elle n’est pas raffinée, elle contient les qualités gustatives et nutritionnelles transmises par le fruit ou le végétal dont elle est issue. Il ne s’agit donc pas d’une question de qualité mais plutôt de naturalité et de goût.
Retrouvez d’autres idées reçues sur notre dépliant « 10 choses à savoir sur les huiles d’olive » !
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