Philippe, parlez-nous de votre votre cuisine, en quelques mots :

Ma cuisine est locale, moderne, raffinée, élégante et basée sur le produit.

De quelle manière travaillez-vous l’huile d’olive ? Les olives ?

Dans la plupart de nos plats, l’huile d’olive est présente à chaud, à froid. Elle est même présente dans les desserts !

Avec quelles huiles d’olive travaillez-vous et comment les choisissez-vous ?

Nous utilisons l’huile d’olive de Xavier Alazard (Le Carré des Huiles). J’ai sélectionné une huile très fruitée vert (légère au parfum d’artichaut et d’herbes fraîches) et une huile d’olive maturée avec un goût de tapenade, très longue en bouche, très parfumée et puissante.

Quelle serait la variété d’olives ou l’huile d’olive qui vous ressemble, qui reflète le mieux votre caractère ?

L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP pour son goût très prononcé, d’olives confites et pour l’histoire de sa fabrication traditionnelle.

Avez-vous un souvenir ou un lieu particulier lié à l’olivier que vous affectionnez ?

Chaque rencontre et chaque lieu sont particuliers et vous laisse un souvenir différent, c’est un peu comme découvrir la personnalité de celui qui fabrique ses huiles : complexe, simple, structuré…

Quel est, pour vous, le plat qui met le mieux en valeur l’huile d’olive ?

J’adore associer l’huile d’olive sur mes entrées, nos poissons et sur un dessert en particulier autour de la tomate de Yann, notre maraicher à Cogolin.

Avez-vous une astuce, un conseil d’utilisation pour l’huile d’olive ?

Sur mon plat signature l’huitre grillée, je vais ajouter en toute fin de préparation quelques gouttes de l’Huile d’olive maturée de Xavier.

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