Paupiettes de veau aux olives, galette de polenta

Thème Viandes, poissons & plats uniques

Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence, AOP olives noires de Nyons

Famille de Goût Goût intense

huiles et olives, Paupiettes de veau aux olives et galettes de polenta aux tomates séchées

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 30

Temps total 1

Portions personnes

Difficulté facile

Coût Assez cher

Ingrédients

Pour les paupiettes :

4 grandes escalopes de veau aplatie par le boucher (500g)
400g de veau haché
2 échalotes
2 gousses d’ail
40g de parmesan râpé
16 olives noires de Nyons AOP
Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
500ml d’eau
4 cuillères à café de purée d’olives noires de Nyons (Affinade)
1 brin de romarin

Pour les galettes de polenta :

125g de polenta
500ml d’eau
125ml de lait
2 cuillères à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
4 pétales de tomates séchées
sel, poivre

Instructions

Commencer par préparer la polenta :

Faire chauffer l’eau et le lait dans une casserole, saler et à l’ébullition verser la polenta en pluie en fouettant. Rajouter le parmesan et l’huile d’olive et cuire sans cesser de remuer pendant 5 à 10 minutes. Hors du feu rajouter les pétales de tomates séchées coupés en petits morceaux, poivrer, mélanger et verser la polenta sur du papier cuisson en étalant sur 1cm. Laisser refroidir.

Préparer ensuite les paupiettes :

Émincer finement les échalotes et les gousses d’ail. Les faire revenir 5 minutes à la poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le veau haché. Hors du feu, ajouter les olives dénoyautées et coupées en deux, le parmesan et 1 cuillère à café de romarin ciselé, saler peu, poivrer généreusement.
Couper les escalopes en deux, répartir la farce au centre de chaque escalope et replier les côtés. Ficeler en paupiette.
Faire colorer les paupiettes sur toutes les faces pendant 5 minutes dans un filet d’huile d’olive. Diluer le fond de veau dans l’eau, verser sur les paupiettes, rajouter le romarin restant. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu. Laisser cuire pendant 20 minutes.
Retirer les paupiettes, jeter le romarin et faire réduire la sauce pendant 5 minutes à ébullition. Rajouter la purée d’olive, mélanger et remettre les paupiettes dans la sauce pour les enrober. Réserver au chaud.
Découper 16 petites galettes dans la polenta et les faire dorer des deux côtés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Servir avec les paupiettes de veau et la sauce.

Conseils, astuces

L'astuce d'Annelyse : pour préparer facilement des paupiettes bien régulières, j’utilise un petit ramequin pas trop haut que je tapisse avec une demi-escalope, j’ajoute la farce au milieu et je rabats la viande par dessus. Je n’ai plus qu’à retourner le ramequin pour démouler la paupiette et la ficeler.

Annelyse Chardon