Suprême de pintadeau de la Drôme sur lit de fenouil confit à la coriandre, bouillabaisse de légumes
Ingrédients
- 2 bulbes de fenouil
- 100 g de fond de volaille
- 1 oignon
- 2 tomates bien mûres
- 200 g d’aïoli
- Huile d’olive goût intense (AOP Haute-Provence, AOP Provence, variété Bouteillan par exemple)
- Graines de coriandre
- Sel, poivre
- 4 suprêmes de pintadeau
- ½ tête d’ail
- 2 carottes
- 2 navets ronds
- 1 botte de radis ronds
- 1 branche de céleri
- 1 belle courgette
Instructions
- Émincer le fenouil et l’oignon.
- Dans un faitout, mettre un fond d’huile d’olive, ajouter l’oignon, puis le fenouil émincé, cuire à couvert 15 min, puis ajouter les tomates coupées en dés, la coriandre, le sel et le poivre.
- Continuer la cuisson tout doucement sur le coin du feu, couvercle entrouvert.
- Éplucher, laver les légumes, les couper en paysanne puis les cuire à la vapeur séparément, les tenir croquants.
- Cuire les suprêmes de pintadeau en cocotte avec les gousses d’ail, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
- Détendre l’aïoli avec le bouillon de volaille de façon à obtenir une sauce onctueuse.
- Émincer les suprêmes.
- Dresser dans un cercle au centre de l’assiette les fenouils confits. Mettre le suprême émincé dessus, disposer tout autour les légumes cuits vapeur et les gousses d’ail et arroser le tout de sauce aïoli.
Conseils, astuces
Les huiles d’olive goût intense sont généralement issues d’olives fraîches récoltées en cours de maturité. Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Aix-en-Provence AOP, Provence AOP, Nîmes AOP, huile d’olive de variété Salonenque, Aglandau, Picholine, Olivière, ...
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Posté le 03 Juil 2014
