Rouille sétoise gastronomique, huile d’olive goût intense
Crédit photo: Céline de Cérou
À base de seiche, ce plat complet ravira vos papilles et vos convives ! Mousseline de pomme de terre safranée, seiches confites, rouille montée, tuile à l'encre de seiche, olives séchées... et huile d'olive bien sûr !
Ingrédients
Pour les seiches confites :
- 1 kg de seiches nettoyées et parées
- 2 c. à soupe d’huile d’olive de Nîmes AOP
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 zeste de citron
- 1 petit oignon
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 pincée de safran
- Sel, poivre
Pour la mousseline de pommes de terre safranée :
- 600 g de pommes de terre type Agria ou Monalisa
- 10 cl de crème liquide
- 2 c. à soupe d’huile d’olive de Nîmes AOP
- 1 pincée de safran
- Sel, poivre blanc
Pour la rouille montée :
- 1 jaune d’œuf
- 3 gousses d’ail blanchi 2 fois
- 1 c. à café de jus de citron
- 8 cl d’huile d’olive du Languedoc AOP
- 1 c. à soupe de bouillon réduit de cuisson des seiches
- 1 pointe de safran
- Sel
Finition & dressage :
- Une pointe d’encre de seiche
- 10 g de farine
- 100 g d’olives noires de Nyons AOP
- Pousses d’herbes (fenouil, roquette, cerfeuil...)
- Fleurs comestibles
- Huile d’olive de Nîmes AOP
Instructions
Pour les seiches confites :
- Couper les seiches en petits cubes réguliers (ou utiliser des supions entiers).
- Les faire revenir sans coloration dans l’huile d’olive de Nîmes AOP, avec l’oignon émincé, le thym, le laurier et le zeste de citron.
- Déglacer au vin blanc, ajouter le safran, saler légèrement.
- Couvrir et laisser confire à feu doux pendant 45 à 60 minutes. Les seiches doivent être fondantes mais se tenir.
- Filtrer le jus de cuisson, réserver pour la rouille et le dressage.
Pour la mousseline safranée :
- Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée, les égoutter.
- Les passer au presse-purée puis ajouter la crème chaude, l’huile d’olive de Nîmes AOP, le safran, le sel et le poivre blanc.
- Travailler jusqu’à obtention d’une texture très lisse et souple, presque mousseuse. Réserver au chaud.
Pour les olives séchées :
- Dénoyauter les olives noires de Nyons AOP. Les découper en petits morceaux puis les disposer sur une plaque allant au four et enfourner à 180°C pour 10 min. Réserver.
Pour la rouille montée :
- Dans un bol, mixer l’ail blanchi, le jaune d’œuf et le citron. Incorporer l’huile d’olive du Languedoc AOP en filet pour monter la sauce comme une mayonnaise.
- Détendre avec un peu de bouillon de seiche chaud et parfumer avec le safran. La texture doit être nappante mais aérienne. Ajuster l’assaisonnement.
Pour la tuile d'encre de seiche :
- Délayer la farine dans 8cl d’eau et une goutte d’huile d’olive. Ajouter l’encre de seiche (l’ensemble est très liquide). Dans une poêle bien chaude, verser un peu de pâte. Laisser cuire d’un seul côté pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que l’eau s’évapore et forme des tuiles. Déposer les tuiles cuites sur un papier absorbant et laisser sécher.
Pour le dressage :
- Dans une assiette creuse, déposer une quenelle de mousseline de pomme de terre. Disposer les morceaux de seiche autour, nappés d’un peu de jus réduit.
- Dresser un point généreux de rouille montée à côté ou au-dessus de la mousseline.
- Ajouter quelques morceaux de tuile d’encre de seiche, saupoudrer d’olives noires de Nyons AOP séchées émiettées.
- Terminer avec quelques pousses, fleurs comestibles et un trait d’huile d’olive de Nîmes AOP en finition.
Conseils, astuces
Pour ce plat, nous vous conseillons d’utiliser :
- une huile d’olive du Languedoc AOP pour ses arômes dominants d'amande et de tomate.Vous pouvez également utiliser l’une de ces huiles d’olive : Nyons AOP ou Nice AOP ou une huile d'olive de France issue des variétés Tanche, Cailletier, Grossane...
- une huile d'olive de Nîmes AOP pour ses arômes herbacés et ses notes de foin, d’ananas, de prune jaune et d’artichaut cru, complétés éventuellement par la prune rouge et la pomme. Vous pouvez également utiliser une de ces huiles d’olive AOP : Aix-en-Provence, Corse - Oliu di Corsica - récolte sur l'arbre, Haute-Provence, Provence, Vallée des Baux-de-Provence.
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Posté le 28 Nov 2025
