Aïoli revisité

• Faire chauffer le four à 150°C.
• Confire les tomates cocktail : laver les tomates, les déposer dans un plat allant au four, verser sur les tomates 2 cuillères à soupe d’huile d’olive du Languedoc AOP, saler, poivrer, disposer 2 branches de thym et 2 gousses d’ail non pelées. Cuire au four 45 minutes environ. N’hésitez pas à en faire plus que nécessaire et à les conserver, au frais, dans un bocal recouvert d’huile d’olive du Languedoc AOP.
• Laver les carottes et les courgettes. Peler les carottes et les couper en 2 dans la longueur puis en tronçons. Tailler les courgettes de la même façon en faisant des morceaux de la même taille que les carottes.
• Dans un saladier, mélanger les carottes et les courgettes avec 1,5 cuillères à soupe d’huile d’olive du Languedoc AOP, le jus de citron, du sel, du poivre, des herbes de Provence, 3 gousses d’ail en chemise puis disposer dans un plat allant au four recouvert d’un morceau de papier aluminium et faire cuire à 150°C pendant 35 minutes.
• En option, selon vos envies : laver et équeuter les haricots. Les cuire à la vapeur ou à l’anglaise (5 minutes dans l’eau bouillante salée).
• Laver les pommes de terre. Si la peau est trop épaisse, les éplucher sinon faire cuire à la vapeur avec la peau pendant 15 à 20 min (vérifier la cuisson, la prolonger si nécessaire). Une fois cuites, les déposer dans un plat allant au four et faire griller les pommes de terre sur chaque côté, au four à 200°C, pendant 10 à 15 min.
• Disposer chaque morceau de poisson sur du papier sulfurisé, saler, poivrer, mettre un peu de piment d’Espelette et d’ail semoule, un petit filet d’huile d’olive du Languedoc AOP et refermer les papillotes. Faire cuire au four à 200°C pendant 10 à 15 min (selon la taille de vos morceaux de poisson).
• Pendant ce temps, faire cuire les œufs dans de l’eau pendant 8 minutes. Rafraîchir les œufs pour les écaler plus facilement. Réserver.

Préparer l’aïoli :

• Peler et dégermer les gousses d’ail.
• Les piler en pommade dans un mortier. Vous pouvez tout aussi bien les presser avec un presse ail.
• Dans un saladier, déposer la purée d’ail, rajouter le jaune d’œuf, le zeste de citron, assaisonner puis mélanger.
• Verser l’huile d’olive du Languedoc AOP en filet et fouetter vivement au fur et à mesure. La sauce doit prendre facilement. Ajouter le jus de citron, le sel, le poivre et le piment d’Espelette, émulsionner et réserver.
• Astuce du chef : Si la sauce ne prend pas, dans un autre saladier fouetter un autre jaune d’œuf et rajouter à la préparation.
• Disposer un assortiment de légumes, le poisson dans les assiettes et servir avec l’aïoli.