Bouchées à la reine, huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP

Couper la viande en petits dés et la faire revenir rapidement dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Réserver.

Couper les champignons en lamelles, les faire revenir dans la même poêle que la viande (en gardant le jus rendu par la viande). Réserver.

Faire légèrement chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP dans un faitout, ajouter la farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes.

Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon de volaille et porter à ébullition.

Ajouter la viande, les champignons, le vin blanc, le sel, le poivre et la noix de muscade. Continuer de faire chauffer sans cesser de remuer. Incorporer les quenelles et remuer délicatement.

Dénoyauter les olives de Nîmes AOP, les réserver.

Délayer à part les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un bol, puis verser cette liaison dans le faitout en remuant. Rajouter les olives vertes. Faire chauffer sans bouillir pendant 5 minutes.

Faire chauffer les vol-au-vent précuits dans le four à 180°C. Lorsqu'ils sont bien chauds et très secs, les sortir et enlever les chapeaux, remplir de la garniture en sauce et reposer les chapeaux. Servir aussitôt accompagné d’une salade verte.