Brandade de haddock à la patate douce

• Peler les patates douces, les couper en morceaux et les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
• Peler et émincer l'échalote. Ciseler le persil. Prélever les zestes de l'orange avant de presser son jus.
• Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de jus d'orange, les zestes, l'échalote et un tiers du persil ciselé. Saler, poivrer et réserver à température ambiante.
• Dans une casserole, couvrir le haddock de lait (compléter si besoin avec de l'eau). Porter à ébullition et retirer du feu dès le premier bouillon.
• Égoutter les patates douces et les passer au moulin à légumes. Incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le reste du persil ciselé. Saler et poivrer.

Dressage :

• Dresser à l'assiette à l'aide de cercles en métal. Les garnir de purée de patate douce. Émietter du haddock encore tiède sur la purée puis retirer les cercles. Servir avec la sauce à l'orange.