Cerises pochées à l'estragon, huile d'olive et chocolat blanc
Crédit photo: Céline de Cérou
Ingrédients
- 300 g de cerises non dénoyautées
- 200 g de chocolat blanc
- 30 cl de crème liquide entière
- 2 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
- 80 g de sucre en poudre
- 1 botte d’estragon
- 50 cl d’eau
Instructions
- Faire fondre le chocolat blanc à 34°C puis incorporer le chocolat fondu à la crème, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, mettre au froid.
- Dans un cul de poule (ou un saladier) très froid, fouetter le chocolat et la crème jusqu’à obtention d’une mousse ferme.
- Chauffer l’eau avec le sucre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. A la première ébullition, déposer la botte d’estragon dans l’eau (conserver quelques feuilles fraîches pour la finition du dessert).
- A la seconde ébullition, incorporer les cerises. Retirer du feu puis recouvrir la casserole d’un couvercle et laisser refroidir.
- Dans des coupelles à dessert, dresser les cerises dans leur jus de cuisson.
- Réaliser des quenelles de mousse et réserver à température ambiante. Déposer une quenelle de crémeux au chocolat blanc sur les cerises et parsemer de quelques feuilles d’estragon.
Conseils, astuces
Pour ces cerises pochées à l'estragon, nous vous conseillons d’utiliser une huile d’olive goût intense de la Vallée des Baux-de-Provence AOP pour ses arômes d’herbe fraîchement coupée, de pomme, d’amande, d’artichaut cru, de noisette fraîche et de feuille de tomate.
Vous pouvez également utiliser l’une de ces huiles d’olive AOP : Aix-en-Provence, Nîmes, Haute-Provence, Corse – Oliu di Corsica ou Provence. Ou une huile d'olive de France issue des variétés Picholine, Aglandau...
Posté le 05 Mai 2025
