Les bases de la dégustation

Déguster un aliment c’est le consommer de manière délicate afin d’en établir un profil organoleptique (description basée sur l’évaluation par les sens).

C’est grâce à nos facultés de perception, d’identification et d’évaluation des différentes sensations que la dégustation permet de juger de la qualité d’un aliment, en termes de goûts personnels, de typicité ou de technicité. Aujourd’hui, cette approche est incontournable pour la commercialisation de certains produits car rien ne remplace encore la perception humaine : l’Homme reste le seul moyen d’évaluer certaines caractéristiques organoleptiques, qu’elles soient bonnes ou mauvaises.

Cette description complète du produit nous permet d’en apprécier pleinement sa valeur en consommation pure comme en consommation indirecte, lors d’association dans des plats ou en utilisation comme condiment.

Les conditions de dégustation

La dégustation peut monopoliser un ou plusieurs de nos sens, voire les cinq simultanément. La plus grande difficulté réside dans le fait de savoir écouter ses propres sens tout en faisant abstraction de son goût personnel (on garde généralement les « j’aime » ou « j’aime pas » pour soi).

Où ?

Afin d’être le plus impartial et performant possible dans une dégustation, il faut que les conditions de dégustations soient le plus neutre possible pour ne pas altérer nos sens.

Quand ?

Pour déguster au mieux, il est important de choisir le bon moment : c’est en général juste avant un repas (moment où notre corps est le plus réceptif aux caractéristiques des aliments) et plus précisément juste avant le déjeuner.

Attention, trop d’informations peuvent facilement saturer nos organes sensoriels et particulièrement ceux de l’olfaction et du goût, il est donc important de faire des pauses entre deux produits de dégustation.

Les sens de la dégustation

Quand on parle de dégustation, on pense souvent au goût et quelques fois à l’odorat, mais les autres sens aussi peuvent, voire doivent être requis suivant les produits dégustés.

Pour chacun des sens utilisés, il faut arriver à déterminer :

– la nature de la perception (acide, salé pour un goût ; floral, boisé pour un arôme, la couleur pour la vue…etc.),

– son intensité : on perçoit nettement, peu ou pas du tout la sensation (on utilise généralement une graduation propre au type de produit)

– la netteté : le fait que la perception ne soit pas nette peut témoigner de conditions de dégustation inappropriées ou d’un défaut dans le produit.

Il est donc important d’à la fois « décortiquer » le produit tout en l’appréciant dans son ensemble, et pour cela il faut veiller à mettre à contribution toutes les fonctionnalités de nos sens.

L’Odorat

Une odeur se détermine par un ensemble complexe de molécules odorantes. Ainsi une odeur de « rose » peut résulter de plusieurs molécules qui, senties séparément, ne feraient peut-être pas penser directement à la rose.

A noter : Contrairement aux idées reçues, les meilleurs dégustateurs ne sont pas des personnes qui ont « un don » mais plutôt une très bonne mémoire olfactive : plus on enregistre des odeurs, plus on peut les reconnaître lorsqu’elles apparaissent dans un produit, d’où l’importance de porter un intérêt tout particulier aux odeurs que l’on perçoit au quotidien, qu’elles soient agréables ou désagréables.

Pendant la phase d’olfaction dans une dégustation, on décompose les perceptions selon trois axes :

– un premier se référant aux odeurs dégagées par le produit « indemne»,

– un deuxième où sont notés les perceptions perçues lorsque le produit a été « altéré » volontairement : aéré pour le vin, brisé pour le chocolat ou le Comté (lorsque l’on brise un morceau de Comté ou de chocolat, de nouveaux arômes sont perçus).

– un dernier qui concerne la rétro-olfaction, cette perception rassemble les arômes sentis une fois que le produit a été ingéré dans la cavité buccale. Les inspirations successives que nous réalisons lorsque le produit est en bouche permettent de véhiculer les molécules odorantes de la bouche aux fosses nasales. C’est un élément très important de la dégustation de l’huile d’olive.

Plus les descripteurs sont nombreux, plus il sera facile de conclure sur le profil du produit dégusté, il est donc nécessaire de faire un réel effort pour trouver un maximum d’arômes décrivant le produit.

Le goût

On fait fréquemment des amalgames en ce qui concerne ce sens. En effet dans la consommation courante, on trouve de nombreux produits avec les mentions « goût fraise », « goût chocolat »… alors que le goût concerne uniquement les sensations perçues sur la langue : amer, acide, salé, sucré (et umami, goût essentiellement reconnu par les cultures asiatiques) et non les arômes perçus par rétro-olfaction comme cela le laisse sous-entendre. Il faut donc bien distinguer le goût (perçu uniquement par la langue) des arômes (perçus uniquement par le nez).

L’important dans une dégustation est donc de distinguer tous les goûts possibles du produit dégusté qui peut n’avoir aucun goût (eau), ou un seul (l’huile d’olive ne présente que l’amertume), ou bien plusieurs (acidité, sucré, amertume, pour un vin par exemple) voire qui peut présenter les cinq goûts. D’où l’intérêt de faire circuler le produit dégusté sur toutes les zones de la langue.

Le toucher

En matière de dégustation, ce sens est généralement exploré par la langue. En effet, en plus de la perception des goûts, la langue peut aussi percevoir des sensations tactiles. La détection tactile est due à un phénomène physique entraînant un mouvement des papilles, on parle alors de sensation kinesthésique. A la différence du goût, cette sensation peut se percevoir dans d’autres parties de la cavité buccale comme les gencives, les joues ou la gorge.

Ainsi l’ardence de l’huile d’olive (sensation de piquant), l’astringence des vins rouges ou encore l’onctuosité d’un yaourt sont de bons exemples de sensations tactiles que l’on peut retrouver dans la dégustation.

Comme pour les autres sens, il est important de faire circuler le produit dans toute la cavité buccale afin de déterminer au mieux la diversité et l’intensité de ces sensations tactiles. L’intensité reste une valeur difficilement quantifiable pour ces sensations car ces dernières sont somesthésiques : elles s’accumulent au fur et à mesure de la dégustation, on surnote donc souvent le dernier produit dégusté pour l’une de ses perceptions.

La vue

Même si l’aspect visuel d’un produit n’entre pas directement en compte dans la saveur du produit, l’étape visuelle reste un point important dans la plupart des dégustations car elle peut nous donner plusieurs indications sur les caractéristiques du produit. Dans le vin, par exemple, les couleurs tuilées révèlent une oxydation des polyphénols et témoignent donc de l’âge du produit. Pour le Comté, la couleur de la pâte reflète la saison de la fabrication : une pâte jaune paille témoigne d’une fabrication estivale alors qu’une pâte jaune pâle témoigne d’une fabrication hivernale.

L’Ouïe

Ce sens peut paraître anodin en dégustation mais là encore tout dépend du produit à déguster. Par exemple pour une dégustation de pain, la cuisson est très importante et cette cuisson va être en partie évaluée avec le bruit de la croûte lorsqu’on la casse.