Pourquoi différents goûts ?
Pourquoi différents goûts ?
Biodiversité, terroirs variés, savoir-faire spécifiques … les huiles d’olive françaises sont aussi diverses qu’uniques c’est pourquoi on ne parle pas d’huile d’olive au singulier mais au pluriel.
Les huiles d’olive de France présentent une palette de goûts extrêmement variée du fait :
– De l’existence de nombreuses variétés : plus de 1 000 dans le monde et plus d’une centaine en France endémique à des régions plus ou moins étendues
– De terroirs variés qui présentent des conditions climatiques comme géologiques particulières
– De savoir-faire spécifiques.
Pourquoi consommer des huiles d'olive françaises ?
Grâce à :
– des variétés uniques que l’on ne retrouve nulle part ailleurs et au maintien des variétés traditionnelles : beaucoup de vergers anciens continuent à être entretenus et exploités et la plupart des nouvelles plantations sont faites avec des variétés traditionnelles ;
– des conditions de cultures respectueuses de l’arbre et de son environnement : la France a développé une culture de qualité et d’oléiculture raisonnée depuis la reprise de l’oléiculture dans les années 1990, aujourd’hui, une partie des vergers sont convertis au bio ;
– des savoir-faire artisanaux qui sont souvent transmis de génération en génération : les exploitations comme les structures de transformation (moulin pour l’huile d’olive, confiserie pour l’olive) sont de petites structures, basée sur un travail artisanal (tout en faisant appel à du matériel moderne), souvent familiales ;
– une culture de la diversité et de la spécificité des territoires : le développement des appellations d’origine dans les années 90 puis 2000 et aujourd’hui celui du bio permettent le maintien d’une oléiculture diversifiée très ancrée dans l’histoire des bassins de production.
Les variétés
La première variable dans la palette aromatique des huiles d’olive est le choix des variétés.
La France compte une centaine de variétés d’oliviers, toutes présentent une zone de culture particulière plus ou moins étendues, parmi les plus connues, on peut citer :
– La Picholine : que l’on retrouve sur un vaste territoire entre l’Hérault et le Var
– L’Aglandau : des Alpes de Haute-Provence au Gard en passant par le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône
– La Lucques et l’Olivière : des Pyrénées-Orientales à l’Hérault
– Le Cailletier : dans les Alpes-Maritimes
– La Tanche : dans le Sud Drôme et le Nord Vaucluse
– La Salonenque : dans les Bouches-du-Rhône et le Var
– La Rougette : en Ardèche
– La Bouteillan : dans le Var, les Bouches-du-Rhône, les Alpes de Haute-Provence, le Gard, l’Hérault, l’Aude
– Le Petit Ribier: dans le Var et les Alpes-Maritimes
– Et de nombreuses autres variétés…
Comme pour tous les fruits, chaque variété d’olive a des spécificités organoleptiques particulière qui vont ainsi donner un goût spécifique à l’huile d’olive, pur jus de fruit, qui en est extraite.
Le terroir
Le terroir joue aussi un rôle bien particulier dans les goûts des huiles d’olive.
– Les conditions climatiques jouent un rôle dans le goût de l’huile d’olive : comme pour le vin, chaque année l’huile d’olive va avoir des caractéristiques particulières même si elle conserve sa charpente générale ;
– La maturité des olives va notamment jouer sur l’amertume et le piquant de l’huile d’olive ;
– Les savoir-faire liés au terroir ont également leur importance puisque en fonction des variétés implantées sur le territoire et des habitudes de production, on va récolter plus ou moins tôt les olives, mélanger ou non des variétés, laisser maturer les olives, etc…
Les savoir-faire
Les conditions d’extraction jouent également un rôle :
– Dans la qualité de l’huile : l’olive est un produit fragile qui doit être stockée puis triturée dans de bonnes conditions pour ne pas développer de défauts dans le produit final. La nature des outils utilisés, le système traditionnel avec les meules en granit et la presse hydraulique ou le système continu avec la centrifugeuse, n’a pas d’importance. Par contre, le travail du moulinier, son sérieux notamment dans le nettoyage des différents outils, est capital ;
– Dans le goût de l’huile d’olive : c’est le moulinier qui choisit ou non de laisser maturer ces olives, de faire des mélanges entre différentes variétés et le pourcentage de mélange, etc… Il donne ainsi un goût particulier à chacune de ses huiles.
Si l’on prend les différentes variables, variétés / terroir / savoir-faire, et qu’on les mélanges au gré des bassins, vous comprenez aisément que l’on puisse trouver une infinité de combinaisons gustatives dans les huiles d’olive de France. L’huile d’olive n’a pas un goût, mais des goûts !
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