Filet de dorade poêlé, rouille et pommes de terre fondantes

Les peler, les laver et les couper en rondelles. Les cuire à la vapeur afin qu’elles soient fondantes mais fermes (temps de cuisson à adapter à la variété). Réserver.

Ecraser les gousses d’ail avec un peu d’huile d’olive au goût subtil, du poivre du moulin, puis ajouter une petite pomme de terre cuite et refroidie et le jaune d’œuf cru. Monter la rouille comme une mayonnaise, en incorporant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pommade. Terminer en ajoutant le safran et un peu de sel.

Réserver la rouille au frais.

Cuire le poisson dans une poêle huilée à feu vif.

Dans une assiette creuse déposer le poisson sur un lit de pommes de terre. Napper le tout avec une grosse cuillère de rouille. Décorer avec un brin de ciboulette ou une pluche de persil.