Gambas épicées sur sablés aux olives noires, mousse de butternut

• Mettre au frais la crème d’Isigny dans un bol avec les fouets.

Préparer les sablés :

• Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sel.
• Dans le bol d’un robot mixeur, mettre l’huile d’olive de Nyons AOP, l’affinade et le mascarpone. Mixer jusqu’à obtention d’une pommade homogène. Ajouter le mélange farine / poudre d’amande / sel et mixer à nouveau jusqu’à formation d’une boule.
• À l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. L’envelopper de papier film et l’entreposer au réfrigérateur pendant 1h30.
• Préchauffer le four à 150°C.
• Sortir la pâte du réfrigérateur. Découper les sablés avec un emporte-pièce.
• Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 12 à 14 minutes.

Préparer les gambas :

• Laver et trier les gambas. Les disposer dans une boîte hermétique puis mélanger les épices, l’huile d’olive de Nyons AOP, le jus de citron, saler, poivrer et laisser mariner 30 à 45 minutes.
• Faire cuire les gambas dans une poêle bien chaude pendant 3 à 4 minutes en les tournant.

Préparer la mousse de butternut :

• Laver éplucher et tailler la demie courge butternut en cubes.
• Éplucher et émincer finement l’échalote. La faire suer dans l’huile d’olive de Nyons AOP puis rajouter les cubes de butternut avec les épices et le bouillon de légumes, saler, poivrer et faire cuire 30 minutes.
• Égoutter et mixer finement.
• Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement avec la purée de butternut. Gouter et rectifier l’assaisonnement puis mettre dans une poche à douille dentelée.

Dressage :

• Déposer des pointes de mousse de butternut sur chaque sablé puis une gambas épicée, saupoudrer de quelques feuilles de coriandre et de zestes d’orange.
• Servir 2 ou 3 sablés par personnes à l’assiette, déposés du mesclun arrosé d’un filet de vinaigrette préparée en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.