Anissa, parlez-nous de votre votre cuisine, en quelques mots :
Une cuisine fraîche, colorée, basée principalement sur des produits de saison. Une cuisine qui est au service de la richesse du terroir local et de ses produits d’exceptions (melon de Cavaillon, fraise de Carpentras, figue longue noire de Caromb, agneau des Alpilles, pistou de Provence, abricot Bergeron de la Vallée du Rhône… Sans oublier les tomates, les courgettes et aubergines, stars des marchés de Provence !).
De quelle manière travaillez-vous l’huile d’olive ? Les olives ?
On utilise l’huile d’olive pour quasiment tous les types de cuisson ainsi que pour les assaisonnements. Nous cuisinons certains de nos poissons confits directement dans l’huile d’olive par exemple. Nous utilisons différentes variétés d’olives noires et vertes de notre producteur et les déclinons en versions séchées, crumbles salés ou encore en poudres. Nous aromatisons aussi nos huiles maisons, avec de la vanille, du basilic ou des herbes fraîches de notre potager aromatique et les utilisons également dans certaines de nos préparations en pâtisserie.
Avec quelles huiles d’olive travaillez-vous et comment les choisissez-vous ?
On collabore avec un producteur local de Caromb, Le Moulin à Huile du Comtat, qui a plusieurs variétés d’huiles d’olive qu’il produit lui-même (Huile d’olive de Provence AOP). Nous avons créé une vraie relation de partage et de confiance mutuelle. Il est important pour nous de mettre en valeur le patrimoine culinaire de notre région et d’établir une collaboration sincère et pérenne avec les producteurs locaux. Nous utilisons principalement la pression à froid car elle est beaucoup plus douce en bouche et nous pouvons plus facilement diversifier les préparations grâce à elle.
Quelle serait la variété d’olives ou l’huile d’olive qui vous ressemble, qui reflète le mieux votre caractère ?
L’huile d’olive de Provence AOP du Moulin à Huile du Comtat à Caromb est très aromatique en fin de bouche et révèle une légère amertume très agréable pour déguster avec un peu de pain frais et de la fleur de sel.
Avez-vous un souvenir ou un lieu particulier lié à l’olivier que vous affectionnez ?
Mon père s’appelant Olivier, depuis toute jeune nous avons toujours eu un olivier dans le jardin familial. Cet olivier abritait nos goûters d’été avec mes frères. C’est devenu aujourd’hui un symbole, que j’aime me remémorer quand je compose les recettes pour les restaurants de l’Hôtel Crillon le Brave.
Quel est, pour vous, le plat qui met le mieux en valeur l’huile d’olive ?
Un filet de loup juste snacké avec un filet d’huile d’olive et fleur de sel, accompagné d’une poêlée de courgettes au basilic de notre maraîcher Didier.
Avez-vous une astuce, un conseil d’utilisation pour l’huile d’olive ?
La production d’huile d’olive extraite à froid permet d’avoir une douceur en bouche tout en sentant le bon goût de l’olive.
