Mickaël, parlez-nous de votre votre cuisine, en quelques mots :
Ma cuisine puise ses racines dans la tradition mais elle est modernisée pour devenir élégante, presque féminine. J’affectionne particulièrement les produits de la mer et je met beaucoup d’énergie à utiliser des circuits courts et les produits de ma région.
De quelle manière travaillez-vous l’huile d’olive ? Les olives ?
J’utilise les huiles d’olive de ma région. Je les utilise beaucoup dans mes carpaccios, tartares, pour confire à basse température un Saint-Pierre… Je l’utilise à chaud et à froid, dans des glaces ou des sablés, pour tous les poissons, pour lustrer les légumes.
Avec quelles huiles d’olive travaillez-vous et comment les choisissez-vous ?
Je les choisis en fonction de la provenance : je travaille exclusivement les huiles de Provence. J’en sélectionne plusieurs, parfois fruitées, d’autres plus boisées, pour m’adapter au met cuisiné.
Quelle serait la variété d’olives ou l’huile d’olive qui vous ressemble, qui reflète le mieux votre caractère ?
La variété qui me ressemble est l’Huile d’olive de Provence AOP. J’aime la variété Salonenque, qui a du caractère tout en restant douce et aromatique.
Avez-vous un souvenir ou un lieu particulier lié à l’olivier que vous affectionnez ?
Quand nous sommes arrivés en Provence, c’est le premier arbre que j’ai planté dans mon jardin. Ma femme (qui s’appelle Olivia) et ma fille sont des inconditionnelles des olives et nous attendons patiemment l’arrivée des olives cassées chaque année.
Quel est, pour vous, le plat qui met le mieux en valeur l’huile d’olive ?
Le carpaccio de loup, que je décline en fonction des saisons : l’été juste avec un filet d’huile d’olive, piment d’Espelette et pêche ; l’hiver avec une huile d’olive un peu plus puissante, des légumes marinés aux Baies de Batak.
Une astuce, un conseil d’utilisation pour l’huile d’olive ?
Je conserve mon huile d’olive dans un endroit sombre.
