Pourquoi les huiles d’olives ont des goûts différents ?
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L’huile d’olive a cette force de nous rappeler les rayons du soleil et le souffle de l’air chaud sur le visage, le souvenir d’un repas partagé en famille, de l’odeur des pins, du chant des cigales… C’est un aliment de base de l’alimentation méditerranéenne et au-delà de la simple matière grasse, un produit gourmand. |
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LE GOÛT, UNE AFFAIRE DE MOLÉCULE ET DE MÉMOIRE…
Le goût est une composition de saveurs, perçues par la langue, et d’odeurs, perçues par le nez, ce qui se traduit par la notion de flaveur. Les sens du goût et de l’odorat sont liés car ils utilisent les mêmes types de récepteurs et sont stimulés par les molécules des aliments ou de l’air.
Le goût, c’est aussi une affaire d’alchimie, une histoire qui mêle molécules, récepteurs mais aussi mémoire, souvenirs. Le goût de chacun est une affaire physiologique, lié à nos récepteurs mais aussi une histoire liée à la bibliothèque que l’on se crée au cours de notre existence à force de goûter des aliments, de sentir des odeurs. Chaque odeur, chaque saveur que l’on perçoit, nous la cataloguons, nous l’identifions… et nous créons ainsi petit à petit notre bibliothèque gustative. Au plus nous sentons et goûtons d’éléments différents, au plus cette bibliothèque s’enrichit.
Le goût n’est pas seulement une affaire de science, il est empirique. Que ce soit pour le vin, pour la bière comme pour l’huile d’olive, les producteurs développent le goût de leurs produits à travers des expériences, des tests, des techniques spécifiques… Les producteurs observent, réfléchissent, innovent pour rendre leurs produits « meilleurs », différents, au goût de leurs contemporains… C’est le fruit d’un travail de longue haleine, une histoire de patience et d’expérience.
LE GOÛT DE L’HUILE… LES GOÛTS DES HUILES D’OLIVE !
L’huile d’olive n’est pas une simple matière grasse, si elle est vierge, elle est avant tout un jus de fruits puisqu’il suffit de l’extraire de l’olive, on ne la fabrique pas, on l’extrait juste !
Comme pour le vin, le choix du fruit, le terroir sur lequel il a poussé et le savoir-faire vont avoir un rôle déterminant sur le goût du produit final.
| A noter : l’huile d’olive est un produit naturel et ainsi, même si les variétés, les conditions de récolte, d’extraction, le terroir sont les mêmes, des différences de goûts vont exister d’une année sur l’autre et même tout au long de la vie de l’huile d’olive. |
Si le goût des huiles d’olive est varié à l’infini, c’est qu’il existe un grand nombre de variétés, cultivées dans une infinité de situations et de climats, par des personnalités diverses.
LES VARIÉTÉS
L’huile d’olive est l’essence même du fruit : l’olive !
1 000 à 2 000 variétés d’oliviers sont recensées dans le monde, autant que les fraises, presque autant que les poires et bien plus que les cerises !
Les fruits de chaque variété sont uniques, avec des formes, des noyaux, une chair, une couleur et donc un goût différent. La variété va donc influencer le goût de l’huile qui en est extraite puisque l’huile en est le jus.
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LES TERROIRS
Chaque variété est cultivée sur un terroir plus ou moins étendu. Certaines variétés sont très répandues (l’arbequine, la picual, la koroneiki par exemple) quand d’autres ont des territoires très restreints (comme la tanche, la salonenque, la verdale des Bouches du Rhône…).
Si chaque variété a des caractéristiques organoleptiques différentes, le terroir sur lequel elle est cultivée influe sur ces caractéristiques.
La nature du terrain (calcaire, siliceux, rocheux ou pierreux, …), l’exposition du verger / des arbres, la météo, le micro-climat jouent sur les éléments gustatifs de l’huile d’olive. Ces éléments du terroir modifient les arômes qui vont se développer.
| Le saviez-vous ?
Support de l’enracinement de l’olivier, réservoir d’eau et de nutriments pour la plante, plus ou moins profond, plus ou moins humide avec une proportion variable d’éléments grossiers ou fins, le sol influe par ses caractéristiques sur le caractère des huiles d’olive. |
LES SAVOIR-FAIRE
Le travail du producteur comme celui du moulinier vont avoir un impact certain sur la qualité comme sur les goûts de l’huile d’olive.
Le producteur d’abord car c’est lui qui choisit les variétés qu’il cultive, le lieu où il va les cultiver, c’est lui aussi qui va définir, parfois en lien avec son moulinier, les moments de récolte en fonction des vergers, des variétés et des huiles qu’il veut faire.
Sur l’extraction, ce sont souvent les choix du moulinier mais parfois ceux du moulinier et du producteur ensemble, qui vont avoir un impact sur le produit final :
- Extraction de l’huile des olives dès leur arrivée au moulin ou stockage des olives dans des conditions anaérobies contrôlées pour un goût maturé…
- Matériel d’extraction et conditions d’extraction.
Ils vont également choisir s’ils veulent une huile d’olive monovariétale (issue d’une seule variété) ou une huile polyvariétale (plusieurs variétés ensemble), s’ils vont triturer plusieurs variétés ensemble ou s’ils vont assembler différentes huiles une fois l’extraction terminée…
| Le saviez-vous ?
L’assemblage est une technique qui consiste à choisir plusieurs huiles d’olive différentes et à les mélanger. L’assemblage est un art dans lequel « l’artiste » (l’assembleur) va déguster régulièrement différentes huiles d’olive, sélectionner celles qui correspondent à son objectif et les assembler avec le dosage idéal de chacune pour obtenir le produit final qu’il a imaginé. Il faut donc une connaissance excellente de la dégustation des huiles d’olive mais aussi le sens de la projection ! L’assemblage (ou blending) permet :
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TROIS FAMILLES POUR UNE MULTITUDE DE GOÛTS…
Subtil, intense ou maturé… ce sont les qualificatifs de chacune des familles de goûts définies par France Olive pour expliquer aux consommateurs que l’huile d’olive n’est pas unique, qu’elle n’est pas une matière grasse comme une autre mais le fruit d’un travail de longue haleine mêlant l’arbre et l’humain, la nature et le savoir-faire.
L’appartenance à la famille « goût subtil » ou à la famille « goût intense » est déterminée par la maturité des olives. De manière générale, plus les olives sont mûres et plus les huiles sont douces et développent des arômes de fruits ou de fleurs et plus les olives sont récoltées vertes, plus les huiles présenteront des notes végétales, du piquant ou de l’amertume.
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Famille « goût subtil » (olives récoltées mûres) |
On va ainsi retrouver des notes aromatiques de fruits secs (amande, noix, noisette), de fruits mûrs (poire, abricot…), de fruits rouges, de fruits exotiques, d‘agrumes, de fleurs (maquis, fleurs blanches, thym…). |
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Famille « goût intense » (olives récoltées en cours de mûrissement) |
Le basilic, le plant de tomate, l’artichaut cru, la pomme verte, l’amande fraîche, la banane verte, le poivre, le piment, les herbes aromatiques vont ressortir en fonction de la maturité et de la variété des olives. |
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Famille « goût maturé » (dites également «à l’ancienne», autrefois appelées «fruité noir») |
Ces huiles sont différentes, elles ne dépendent pas de la maturité des olives mais de leur maturation c’est à dire du stockage des olives au moulin. Celui-ci va entraîner un début de fermentation des olives et casser ainsi toute note de végétal, de fruits ou de fleurs pour développer des notes aromatiques plus profondes rappelant l’olive noire notamment. En fonction de la variété et du temps de stockage, les arômes qui vont se développer iront de l’artichaut cuit, de la vanille à la truffe, au sous-bois en passant par le pain au levain, le cacao, l’olive noire, la tapenade… |
Chacune des huiles de ces familles a son charme, son audace et son originalité.
Avec la découverte de tous ces facteurs et de la diversité qui en découle, on ne pourra plus parler « d’huile d’olive » tout simplement, on en parlera forcément au pluriel ! Si l’histoire de l’huile d’olive est riche, sa diversité aromatique l’est tout autant.
Néophyte ou adepte convaincu, retenez ceci : goûter, tester, déguster… et les huile d’olive vous ouvriront un monde de goûts et de gourmandises fascinant !
