Peut-on chauffer son huile d’olive ?

Peut-on chauffer son huile d’olive ? Quelle cuisson pour l’huile d’olive ?

 

 

« A conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur »,

c’est la phrase qu’on peut lire sur toutes les bouteilles d’huile d’olive commercialisées en France et en Europe.

De nombreuses études scientifiques ont en effet démontré que la lumière et la chaleur lors du stockage ont des effets négatifs sur l’évolution de la qualité des huiles d’olive. Notamment, une température de stockage élevée dégrade le profil sensoriel des huiles d’olive. Cela signifie que notre bouteille doit être conservée dans un placard à une température idéale de 20°C environ et si cette température ne peut être tenue, vous pouvez la mettre dans une cave à vin (température : 10 à 12 °C).

Cette mention apporte donc des informations sur le stockage de l’huile d’olive, pas sur son utilisation en cuisine.

Pour savoir si on peut chauffer l’huile d’olive, il faut se pencher sur son point de fumée. Il s’agit de la température à partir de laquelle on détecte de la fumée lorsque l’on chauffe une matière grasse. Lorsque cette température est atteinte ou dépassée, des produits nocifs, toxiques, voire cancérigènes apparaissent : benzopyrènes, acroléine… C’est donc cette température qui permet de savoir si on peut chauffer une matière grasse ou non.

Et vous savez quoi ? Le point de fumée de l’huile d’olive est de 210°C environ. On peut donc, sans aucun souci pour sa santé, utiliser son huile d’olive pour cuisiner et même pour de la friture puisqu’en général la température de friture est de 180°C.

La cuisson de l’huile d’olive n’entraîne donc pas de problème sur la santé (à condition d’avoir une alimentation équilibrée et de ne pas se nourrir que de friture !!!), par contre, une cuisson longue ou à haute température entraîne la diminution des arômes de l’huile d’olive. Il est donc souhaitable d’utiliser les huiles d’olive de terroir (AOP, variétale…) en fin de cuisson, pour des cuissons courtes (les œufs par exemple) ou pour cuire des aliments qui absorbent les goûts (les pommes de terre).

Quelques petits conseils donc pour profiter pleinement des bienfaits et des qualités de l’huile d’olive :

  • Vous pouvez utiliser l’huile d’olive pour toutes les préparations : froides, chaudes, fritures, pâtisseries ;
  • De préférence, rajoutez les huiles d’olive de terroir en fin de cuisson, cela permet de développer les arômes de l’huile d’olive et qu’ils se marient à ceux de votre plat ;
  • Utilisez une huile d’olive vierge ou vierge extra « classique » pour toutes les cuissons notamment les cuissons longues ;
  • Vous pouvez également utiliser les huiles d’olive de terroir dans les plats froids, les pâtisseries, les cuissons courtes (notamment celle des œufs).

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Quelques conseils à rappeler pour les fritures :

  • Contrôlez la température à un maximum de 180°C, c’est largement suffisant et cela évite aux huiles de se dégrader.
  • Après usage, filtrez l’huile pour en retirer les débris pour qu’ils ne carbonisent pas à la prochaine utilisation.
  • Conservez l’huile déjà utilisée dans un endroit frais à l’abri de l’air et de la lumière pour éviter l’oxydation.
  • Changez votre huile après 5 à 6 utilisations et au maximum 3 mois après la 1ère.

 

Par Alexandra Paris

Posté le 08 Avr 2020


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