Pintade laquée, coings et risotto aux olives noires
Crédit photo: Céline de Cérou
Ingrédients
- 1 pintade fermière
- 1 tête d’ail
- 1 jus de citron jaune
- 4 coings
Pour le laquage :
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 jus de citron vert
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe d’huile d’olive de Nyons AOP
- 1 c. à soupe de miel
- Poivre
Pour la farce :
- 200 g de viande hachée (mélanger du bœuf et du veau)
- 10 olives noires de Nyons AOP
- 1 coing
- ½ yaourt
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 échalote émincée finement
- 1 c. à soupe d’huile d’olive de Nyons AOP
- sel, poivre
Pour le risotto :
- 500 g de riz arborio
- 1 oignon
- 2,5 c. à soupe d’huile d’olive de Nyons AOP
- 1 verre de vin blanc
- 75 cl de bouillon de légumes
- 100 g d’olives noires de Nyons AOP
- ½ c. à soupe de safran
- 100 g de parmesan
- Sel, poivre
Instructions
- Laver, éplucher, enlever les pépins et tailler tous les coings en dés (dont celui pour la farce en très petits dés). Les arroser avec le jus du citron jaune pour éviter qu’ils noircissent et réserver.
- Préparer la sauce de laquage en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
- Préparer la farce : faire revenir l’échalote dans une poêle avec l’huile d’olive de Nyons AOP, ajouter l’ail. Ajouter les autres ingrédients, faire revenir quelques minutes (la farce doit juste colorée, pas cuire) en mélangeant régulièrement. Garnir la pintade avec la farce puis la coudre.
- À l’aide d’un pinceau, badigeonner bien toute la pintade de la sauce de laquage. La déposer dans un plat allant au four (utiliser une cocotte avec couvercle idéalement ou recouvrir le plat et la pintade avec un papier aluminium) avec la tête d’ail coupée en deux dans la hauteur, mettre le reste de sauce dans le fond du plat, recouvrir et enfourner à 210°C pendant 1h. Au bout de 15 min, rajouter les morceaux de coings avec la pintade. Arroser régulièrement la pintade avec la sauce (n’hésitez pas à rajouter un peu du bouillon de légumes du risotto si nécessaire), la tourner au bout de 30 minutes. 15 min avant la fin, enlever le couvercle (ou le papier aluminium) et faire dorer la pintade sur chaque côté. La sortir du four quand elle est bien dorée. Réserver quelques minutes avant la découpe.
- Pendant la cuisson de la pintade, préparer le risotto.
- Dénoyauter les olives noires de Nyons AOP et les tailler en gros morceaux.
- Préparer le bouillon de légumes en faisant chauffer 75 cl d’eau et en diluant dedans 1 bouillon cube (vous pouvez aussi faire votre propre bouillon de légumes).
- Éplucher et émincer finement l’oignon. Le faire revenir 3 minutes dans 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive de Nyons AOP, rajouter le riz et mélanger pour qu’il soit bien enrobé, faire revenir 3 minutes puis ajouter le vin blanc.
- Une fois que le vin blanc est absorbé par le riz, ajouter 2 louches de bouillon. Rajouter du bouillon au fur et à mesure, dès qu’il est absorbé par le riz et jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente. Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter le safran et les morceaux d’olives de Nyons AOP. Avant de servir, ajouter le parmesan et l’huile d’olive de Nyons AOP.
- Servir le risotto en accompagnement de la pintade arrosée d’un filet de son jus, d’un peu de farce et de morceaux de coings.
Conseils, astuces
Optez pour une huile d’olive de Nyons AOP (goût subtil) pour ses arômes dominants de noisette fraîche, d'herbe coupée aux notes légèrement beurrées.
Ou choisissez une autre huile d'olive goût subtil : AOP huile d'olive de Nice, AOP huile d'olive de Languedoc, une huile d'olive de France de variété Cailletier, Grossane...
Nous vous conseillons des olives noires de Nyons AOP pour la recette de risotto, vous pouvez aussi choisir des olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, des olives de Nice AOP, des olives noires de France de variété Cailletier, Tanche, Lucques, Négrette...
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Posté le 07 Déc 2023
