Raviolis épinard/Ossau Iraty et leur bouillon, huile d’olive du Languedoc AOC

Préparer le bouillon de poulet.

Peler et ciseler finement l'oignon et couper en gros morceaux : les carottes, le poireau et le céleri. Éplucher l'ail et l'écraser légèrement.

Dans une cocotte (en fonte ou en acier à fond épais), faire revenir dans l’huile d’olive du Languedoc AOC l’oignon finement ciselé pendant 2 à 3 minutes, puis le poulet et enfin tous les légumes. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter le laurier et le thym.

Mouiller avec de l'eau à température ambiante (la viande doit être bien submergée). Porter à léger frémissement, baisser un peu le feu (l'eau doit fumer mais pas bouillir) et laisser cuire ainsi à feu doux pendant deux heures environ (sans couvrir). Le bouillon doit colorer et prendre un goût délicat et diminuer aussi un peu de volume.

Laisser reposer une bonne heure puis filtrer sur une passoire recouverte d'un torchon (ou tissu) bien propre. On obtient un peu plus d'un litre de bouillon.

Pour préparer la pâte : mélanger la farine et le sel dans un récipient. Former un puits et y casser les œufs. Travailler la pâte en pétrissant légèrement. Ajouter l'eau si nécessaire. La pâte doit rester souple et ferme. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

Passer ensuite à la préparation de la farce : laver et essorer les pousses d’épinards. Les faire tomber 3 minutes à la poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, un peu de sel et la gousse d’ail écrasée. Râper l’Ossau Iraty.

Dans un saladier, mélanger les pousses d’épinards avec la ricotta, l’Ossau Iraty râpé, du sel, du poivre, le piment d’Espelette et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive du Languedoc AOC.

Diviser la pâte en deux. Sur le plan de travail fariné, abaisser les deux morceaux de pâte au rouleau sur 2 minutes (ou utiliser une machine à ravioli, plus facile pour réaliser une pâte très fine et régulière). Répartir la farce en petits tas sur la première abaisse.

Humidifier légèrement les espaces vides, puis poser la deuxième abaisse par-dessus et appuyer légèrement entre les tas de farce pour souder la pâte. Couper les raviolis à l'aide d'une roulette à pâtisserie.

Faire cuire ces raviolis dans un grand volume d'eau bouillante salée 5 à 8 minutes. Égoutter et servir avec le bouillon, un filet d'huile d'olive du Languedoc AOC et en saupoudrant de fruits secs grossièrement concassés.