Bouquet de légumes d’hiver, vinaigrette à la truffe

Bouquet de légumes d’hiver, vinaigrette à la truffe

6 personnes
30 minutes
30 minutes
minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Provence

Conseils, astuces

Le conseil du Chef : cette façon de monter la vinaigrette permet d’obtenir une consistance plus épaisse que celle d’une vinaigrette tranchée. On peut réaliser cette recette en dehors de la saison des truffes en les remplaçant par des herbes fraîches.

Ingrédients

  • 6 carottes
  • 1 chou romanesco
  • 6 panais
  • 6 topinambours
  • 6 pommes de terre Vitelotte
  • 2 l de bouillon de poule
  • 20 cl d’huile d’olive goût intense
  • 40 gr. de truffe
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • Sel, sucre
  • Préparer les légumes : éplucher et laver les légumes puis les tailler en leur donnant une forme harmonieuse de façon à obtenir 12 morceaux de chaque légume. Les cuire ensuite séparément dans le bouillon de poule.
  • Puis préparer ensuite la vinaigrette : dans un cul de poule, mélanger le sel et le vinaigre balsamique puis, tout en fouettant incorporer petit à petit 20 cl d’huile d’olive goût intense comme pour une mayonnaise. Finir avec la truffe taillée en julienne. Réserver.
  • Assaisonner ensuite les légumes avec un tiers de la vinaigrette à la truffe.
  • Dressage : dans une assiette ronde, construire un joli bouquet de légumes en les croisant et puis en essayant de les mettre le plus possible à la verticale (comme un mikado).

Recette proposée par Eric Sapet, Restaurant La petite maison de Cucuron à Cucuron (84)




Facebook IconYouTube IconTwitter Icon