Dos de loup, légumes du soleil, encornets à la plancha et citron confit

Dos de loup, légumes du soleil, encornets à la plancha et citron confit

6 personnes
90 minutes
120 minutes
0 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Haute-Provence

Conseils, astuces

Le conseil du chef : les légumes doivent être croquants. Le poisson doit être préparé à la dernière minute sans trop le cuire (température maximale à cœur : 48°C).

Ingrédients

  • 6 filets de loup de 120 gr pièce
  • 300 g d’encornets
  • 2 bouquets d’artichauts
  • 150 g d’oignons grelots
  • 200 g céleri branche
  • 200 g de fenouil
  • 1 courgette
  • 300 g de petits pois
  • 300 g de fèves
  • 6 pétales de tomates confites
  • 6 feuilles de basilic
  • 60 g d’olives noires
  • 1 g d’anis vert en grains
  • 10 cl de pastis
  • 0.5 l de fumet de poisson
  • 1 c. à s. de citron confit
  • Ciboulette ciselée
  • Huile d’olive au goût intense
  • ½ jus de citron
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre, thym
  • Préparation
    La veille

    Préparer la base de la barigoule : éplucher et tourner les artichauts, le céleri, les oignons grelots et le fenouil. Dans une sauteuse, faire tiédir un trait d’huile d’olive, faire suer les oignons, le céleri et le fenouil. Ajouter les graines d’anis vert puis le pastis. Réduire et mouiller avec le fumet de poisson, couvrir avec une feuille de papier et laisser cuire en gardant les légumes croquants.

  • Dans une casserole, mettre un trait d’huile d’olive, ajouter les artichauts tournés, le demi jus de citron, sel, poivre, thym, une gousse d’ail et mouiller à mi hauteur avec de l’eau. Cuire “al dente” et les garder dans leur eau de cuisson.

    Le lendemain

  • Cuire et préparer la courgette, les petits pois et les fèves. Laver les encornets et les tailler en lamelle, puis réserver au frais.
  • Faire chauffer tous les légumes dans la sauteuse. Ajouter les tomates confites, les olives noires, le basilic en feuilles, une partie de la ciboulette et l’huile d’olive au goût intense.
  • Cuire les filets de loup avec un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
  • Faire sauter vivement les encornets avec le citron confit et le reste de ciboulette ciselée.

Recette proposée par Michel Hulin, restaurant La Cabro d’Or aux Baux de Provence




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