Ecrevisses, purée de charlotte à la faisselle aux agrumes

Ecrevisses, purée de charlotte à la faisselle aux agrumes

4 personnes
30 minutes
45 minutes
minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nyons

Conseils, astuces

Voici des petites mousselines pas comme les autres. Un pressé de faisselle acidulée s’allie à une pomme de terre écrasée à l’huile d’olive AOP Nyons. Les crustacés apportent une couleur intense et naturelle à ces produits d’excellence.

Ingrédients

  • 1,5 verre d’huile d’olive goût subtil
  • 8 pommes de terre Charlotte
  • 250 gr de faisselle de chèvre ( Banon par ex ) ou brebis
  • 2 oranges bio
  • 2 blancs d’oeuf
  • 40 petits écrevisses (les surgelés iront très bien)
  • 20 gr de beurre demi sel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
  • Un peu de vin blanc sec
  • Sel, poivre du moulin
  • Matériel : 4 cercles en inox (8 à 9 cm), 4 petites brochettes
  • Préparation :
    Ecrasé de pommes de terre :

  • Faire cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur sur fond d’eau salée environ 10 minutes. Egoutter la faisselle, presser, ajouter les zestes d’orange. Récupérer le jus.

  • Faire revenir les écrevisses à la poêle avec l’huile d’olive, tout doucement, 2 minutes environ, elles vont rougir. En réserver 20 pour les brochettes, le reste pour le décor des soufflés. Enfiler les écrevisses chaudes sur les tiges, avec précaution. Réserver.
    Déglacer votre poêle avec le vin blanc sec, et filtrer. Ajouter le beurre, laisser frémir. Verser un filet de vinaigre de Xérès et la crème fraîche, laisser épaissir. Ajouter un peu de jus d’orange. Assaisonner. La réduction doit rester onctueuse et très nette.

  • Ecraser les pommes de terre à la fourchette, avec un peu d’eau de cuisson et ½ verre d’huile d’olive, ajouter la faisselle. Monter les œufs en neige les intégrer avec des gestes souples. Tapisser les cercles inox de papier de cuisson, verser la préparation, mettre au four 40 minutes à th 6 (180°C).

  • A la sortie du four démouler les cercles, réchauffer les brochettes d’écrevisses et préparer les assiettes.

    Présentation :

    Réchauffer la sauce, ajouter un peu de jus d’orange. Verser sur chaque petit soufflé, faire un ruban autour des crustacés, servir chaud.

Proposée par Florence HELEN




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