Filet de dorade poêlé, rouille et pommes de terre fondantes

Filet de dorade poêlé, rouille et pommes de terre fondantes

4 personnes
20 minutes
15 minutes
minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d'olive de variété Grossane

Conseils, astuces

Variante de la recette : remplacer la dorade par du loup, de la lotte ou des crevettes… Vous pouvez également échanger les pommes de terre contre des carottes ou d’autres légumes selon vos envies. La rouille peut accompagner de la soupe de poisson, la bouillabaisse, des croûtons, du pain frais… Variez les plaisirs !

Ingrédients

  • 4 filets de dorade de 200g
  • Pommes de terre
  • 1 jaune d’œuf
  • 6 à 8 gousses d’ail
  • Safran en pistil ou en poudre
  • 0,4 l d’huile d’olive goût subtil
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
    Préparer les pommes de terre :
  • Les peler, les laver et les couper en rondelles. Les cuire à la vapeur afin qu’elles soient fondantes mais fermes (temps de cuisson à adapter à la variété). Réserver.
    Réaliser la rouille au mortier (ou au mini robot) :
  • Ecraser les gousses d’ail avec un peu d’huile d’olive au goût subtil, du poivre du moulin, puis ajouter une petite pomme de terre cuite et refroidie et le jaune d’œuf cru. Monter la rouille comme une mayonnaise, en incorporant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pommade. Terminer en ajoutant le safran et un peu de sel.
  • Réserver la rouille au frais.
  • Cuire le poisson dans une poêle huilée à feu vif.
  • Dans une assiette creuse déposer le poisson sur un lit de pommes de terre. Napper le tout avec une grosse cuillère de rouille. Décorer avec un brin de ciboulette ou une pluche de persil.

Recette conçue par Valérie Costa, restaurant La Promesse (Toulon)

Plat dressé par Huiles & Olives




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