Fraises, olives, basilic, chocolat blanc, poivre

Fraises, olives, basilic, chocolat blanc, poivre

4 personnes
45 minutes
45 minutes
60 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d'olive de variété Picholine

Conseils, astuces

L’usage d’huile d’olive peut paraître surprenante mais le goût intense se marie très bien avec les fruits rouges.

Vous êtes à la recherche d’autres idées recette à base de fraises ? Découvrez nos recettes de fraises mara des bois de Gattières à l’huile d’olive et basilic et fraises des bois au basilic, crème d’amande, olives confites et huile d’olive.

Ingrédients

  • Pour cette recette de fraises olives, basilic, chocolat blanc et poivre vous aurez besoin de :
  • 24 belles fraises bien mûres (Cléry par exemple)
  • Une grosse poignée d’olives dénoyautées (Lucques, Picholine, … )
  • Un petit bouquet de basilic frais
  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 cl de lait entier
  • 15 cl de crème fraîche liquide entière
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 5 cl d’huile d’olive goût intense
  • ½ tablette de chocolat blanc de couverture
  • QS huile d’olive, poivre blanc du Penja
  • Préparation

  • La veille

  • Placer le bol de la sorbetière au congélateur. Dénoyauter et préparer les olives confites : couper les olives en 4 et les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante. Renouveler l’opération 2 fois afin d’éliminer le sel. Egoutter sur un sopalin.
  • Dans une casserole, faire un sirop avec 10 cl d’eau et 100 gr. de sucre en poudre dans lequel vous laisserez confire les olives à frémissement durant 15 min. Laisser refroidir et recommencer deux fois l’opération.
  • Laisser ensuite les olives reposer dans le sirop toute la nuit.

  • Le jour même

  • Porter à ébullition le lait et la crème liquide. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser le liquide bouillant dessus tout en fouettant rapidement. Reverser la préparation dans la casserole et continuer à fouetter. Laisser épaissir à feu doux jusqu’au nappage de la cuillère.
  • Verser l’appareil dans un récipient. Ajouter l’huile d’olive goût intense et bien mélanger. Couper grossièrement les feuilles de basilic (en garder aussi pour le dressage) et les incorporer à l’ensemble. Laisser infuser au frais jusqu’à complet refroidissement.
  • Turbiner 20 à 25 min puis placer la glace obtenue au congélateur.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et poivrer au moulin. Rectifier l’assaisonnement et fouetter pour homogénéiser.
  • Laver les fraises, les équeuter et les sécher. Les tailler en 2 (en réserver 4 entières).

  • Dressage par assiette :

    Réaliser une courbe avec les fraises (5 fraises coupées en 2, disposées en quinconce, et 1 fraise entière). Répartir des morceaux d’olives confites de part et d’autre. A l’aide d’une spatule, étaler un peu de chocolat au poivre dans l’assiette. Assaisonner les fraises de quelques gouttes d’huile d’olive et de poivre. Déposer deux quenelles de glace olive/basilic. Terminer avec quelques fleurs et feuilles de basilic. La photo constitue une alternative à ce dressage.

Merci à Eve pour sa recette.




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