Œuf poché aux olives, artichauts barigoules et tomates confites

Œuf poché aux olives, artichauts barigoules et tomates confites

8 personnes
45 minutes
90 minutes
minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Provence, AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Aix-en-Provence ou Haute-Provence

Conseils, astuces

Les huiles d’olive goût intense sont généralement issues d’olives fraîches récoltées en cours de maturité. Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Aix-en-Provence AOP, Provence AOP, Nîmes AOP, huile d’olive de variété Salonenque, Aglandau, Picholine, Olivière, …

Ingrédients

  • Artichauts «Barigoule» :
  • 2 bouquets artichauts «poivrade»
  • 1 oignon, 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de poitrine fumée
  • un bouquet garni
  • 1 cuillère à café de coriandre concassée
  • 1dl de vin blanc
  • 1dl d’huile d’olive au goût intense (AOP Provence, AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Aix-en-Provence ou Haute-Provence, par exemple)
  • Tomates confites :
  • 8 tomates
  • 3 gousses d’ail
  • 1 botte de basilic
  • coriandre concassée
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Œufs :
  • 8 œufs
  • 1 dl de vinaigre blanc
  • Olives :
  • 30 g de copeaux d’olives noires (AOP Nyons, Nice ou Vallée des Baux-de-Provence ou variétés Grossane, Cailletier ou Tanche)
  • 30 g de copeaux d’olives vertes (AOP Nîmes, Vallée des Baux de Provence ou variétés Lucques, Picholine)
  • Sauce :
  • 2 dl d’huile d’olive goût intense (AOC Provence, AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Aix-en-Provence, ou variété Salonenque par exemple)
  • 1 botte de ciboulette
  • Assaisonnement :
  • fleur de sel
  • ½ botte de thym frais
  • 50 g de parmesan entier
  • Préparation :
  • Préparer les tomates confites :

    Préchauffer votre four à 150°C, couper les tomates en 4, les épépiner puis les sécher sur un papier absorbant. Les placer dans un saladier, arroser d’huile d’olive, mélanger avec le basilic ciselé, les gousses d’ail hachées et la coriandre. Bien mélanger avant de répartir le tout sur une plaque de cuisson. Enfourner pour 1h puis poursuivre la cuisson à 180°C pour 30 minutes supplémentaires (ou plus selon la consistance souhaitée).

  • Préparer la sauce :

    Ciseler la botte de ciboulette, puis mélanger à 2dl d’huile d’olive goût intense et laisser mariner.

  • Préparer les artichauts :

    Briser la queue des artichauts, couper deux centimètres de feuilles en partant du haut, retirer ensuite les feuilles qui entourent le cœur, retirer le vert sous le cœur d’artichaut. Couper l’artichaut en quatre, puis retirer les « poils ». Faire revenir l’oignon, l’ail et la poitrine fumée. Ajouter les artichauts, le bouquet garni, la coriandre et l’huile d’olive puis laisser mijoter à couvert (environ 1h). Ajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson s’il n’y a pas assez de jus.

  • Blanchir les olives vertes et noires.
  • Peu avant le service, faire bouillir dans une grande casserole de l’eau et le vinaigre blanc. Pendant de temps, casser les œufs dans des coupelles séparées (ou attendez de lancer le premier œuf pour vous occuper des suivants. Verser délicatement un à un les œufs dans l’eau vinaigrée bouillante, le blanc d’œuf devrait normalement recouvrir le jaune, vous pouvez sinon l’y aider. L’œuf est cuit au bout de 2 à 3 min (le blanc doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux). Pocher l’œuf dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

    Dressage :

  • Dresser les œufs pochés, les olives en copeaux dessus, quartiers d’artichauts, puis les tomates confites.
  • Arroser l’œuf d’huile d’olive à la ciboulette, assaisonner de fleur de thym et de fleur de sel de Camargue. Parsemer de deux ou trois copeaux de parmesan avant de déguster.

M. Chouviat




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