Risotto aux légumes croquants et olives
Ingrédients
- 180g de riz spécial risotto
- 2 litres de bouillon de légumes
- Huile d'olive goût intense
- 40g d'oignon
- 40g de parmesan
- 8cl de vin blanc sec
- Sel
Garniture :
- 1 carotte
- 2 fonds d'artichaut
- 1 tomate
- 1/2 courgette
- Fleur de sel
- 3 c. à soupe et 1 c. à c. d'huile d'olive goût intense
- Olives noires (AOP Nyons, AOP Nice, AOP Vallée des Baux de Provence ou variétés Tanche, Grossane, Cailletier...)
Instructions
Préparer la garniture :
- +Peler la carotte, laver la courgette, monder (ou éplucher) la tomate, l'épépiner puis hacher sa pulpe. Tailler la carotte et la courgette à la mandoline afin d'obtenir de longues bandes de légumes. Tailler de fines tranches de fond d'artichaut (à la mandoline ou au couteau). Puis réserver.
- Porter à ébullition le bouillon.
- Pendant ce temps, ciseler l'oignon et râper le parmesan (vous en utiliserez aussi un peu pour le service).
Cuisson
- Dans une casserole, faire suer l'oignon dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. A feu moyen, ajouter le riz, saler légèrement et enrober les grains d'huile d'olive (les grains doivent être translucides). Ajouter ensuite le vin blanc et laisser réduire jusqu'à absorption quasi complète.
- Mouiller ensuite de bouillon à hauteur, laisser cuire jusqu'à quasi absorption et renouveler l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit. Hors du feu, incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lier le tout en ajoutant le parmesan râpé.
- Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les légumes émincés sur feu vif (comptez 1 à 2 minutes). Saler et poivrer à votre goût.
Dressage :
- Dresser en ajoutant d'abord le risotto, disposer ensuite les légumes croquants sur le dessus, puis parsemer de copeaux d'olives noires, de parmesan et arroser enfin d'un filet d'huile d'olive.
- Servir chaud.
Conseils, astuces
Vérifier la cuisson de votre risotto en coupant un grain de riz en deux : il doit y avoir un petit filament blanc.
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Posté le 20 Juin 2017
