Risotto aux légumes croquants et olives

Risotto aux légumes croquants et olives

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4 personnes
20 minutes
25 minutes
minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nîmes

Conseils, astuces

Vérifier la cuisson de votre risotto en coupant un grain de riz en deux : il doit y avoir un petit filament blanc.

Ingrédients

180g de riz spécial risotto
2 litres de bouillon de légumes
Huile d’olive goût intense
40g d’oignon
40g de parmesan
8cl de vin blanc sec
Sel
Garniture :

1 carotte
2 fonds d’artichaut
1 tomate
1/2 courgette
Fleur de sel
3 c. à soupe et 1 c. à c. d’huile d’olive goût intense
Olives noires (AOP Nyons, AOP Nice, AOP Vallée des Baux de Provence ou variétés Tanche, Grossane, Cailletier…)

  • Préparer la garniture :

  • Peler la carotte, laver la courgette, monder (ou éplucher) la tomate, l’épépiner puis hacher sa pulpe. Tailler la carotte et la courgette à la mandoline afin d’obtenir de longues bandes de légumes. Tailler de fines tranches de fond d’artichaut (à la mandoline ou au couteau). Puis réserver.
  • Porter à ébullition le bouillon.
  • Pendant ce temps, ciseler l’oignon et râper le parmesan (vous en utiliserez aussi un peu pour le service).

  • Cuisson

  • Dans une casserole, faire suer l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. A feu moyen, ajouter le riz, saler légèrement et enrober les grains d’huile d’olive (les grains doivent être translucides). Ajouter ensuite le vin blanc et laisser réduire jusqu’à absorption quasi complète.
  • Mouiller ensuite de bouillon à hauteur, laisser cuire jusqu’à quasi absorption et renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. Hors du feu, incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lier le tout en ajoutant le parmesan râpé.
  • Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les légumes émincés sur feu vif (comptez 1 à 2 minutes). Saler et poivrer à votre goût.

    Dressage

  • Dresser en ajoutant d’abord le risotto, disposer ensuite les légumes croquants sur le dessus, puis parsemer de copeaux d’olives noires, de parmesan et arroser enfin d’un filet d’huile d’olive.
  • Servir chaud.



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