Tartelette à la fraise, vinaigrette orgeat huile d’olive, lait glacé à l’huile d’olive

Tartelette à la fraise, vinaigrette orgeat huile d’olive, lait glacé à l’huile d’olive

5 personnes
45 minutes
15 minutes
120 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Provence

Conseils, astuces

Pour cette recette de tartelette à la fraise, vinaigrette orgeat huile d’olive et lait glacé à l’huile d’olive, vous pouvez également choisir une huile d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence, AOP Aix-en-Provence ou des huiles en olives maturées / goût à l’ancienne.

Vous pouvez aussi tester la version tarte aux fraises – basilic et crème pâtissière à l’huile d’olive, un vrai régal !

Ingrédients

  • Pour cette recette de tartelette à la fraise, vinaigrette orgeat huile d’olive, lait glacé à l’huile d’olive, vous aurez besoin de :
  • 100 g de beurre
  • 40 g de poudre de lait
  • 100 g de sucre
  • 31 cl d’huile d’olive goût à l’ancienne
  • 100 g de farine
  • 250 g de mascarpone
  • 100 g de poudre d’amande
  • 30 g de glucose
  • 100 g de sirop d’orgeat bio
  • 5 feuilles de menthe
  • 100 g de crème liquide
  • 50 cl de lait demi écrémé
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œuf
  • Préparation
    Préparer le struzel :

  • Couper le beurre en parcelle et ajouter le sucre. Mélanger doucement à l’aide d’un batteur, ajouter la farine et la poudre d’amande jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réaliser un boudin uniforme et le rouler dans un papier film. Réserver au frigo quelques heures afin qu’il durcisse. Tailler en petits dés réguliers d’1/2 cm de côté. Disposer les dés bien à plat dans un cercle de 10 cm de diamètre et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.

    Réaliser la vinaigrette:

  • Émulsionner le sirop d’orgeat en ajoutant au fur et à mesure 25 cl d’huile d’olive. Ciseler les feuilles de menthe et réserver pour le dressage.

    Réaliser la crème mascarpone :

  • Fouetter le mascarpone et la crème liquide jusqu’à obtenir une crème légère. Ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de vinaigrette (sans menthe) puis réserver au frigo.

    Réaliser le lait glacé :

  • Faire bouillir le lait avec le glucose et la poudre de lait. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser le lait sur les œufs et cuire l’ensemble comme une crème anglaise. Dès que le mélange est froid, ajouter le reste d’huile d’olive. Mettre dans une sorbetière jusqu’à obtention d’une crème lisse.

    Dressage :

  • Dresser en recouvrant le fond de tarte d’un peu de crème mascarpone à l’aide d’une poche. Faire des tranches régulières dans le sens de la hauteur des fraises et disposer en rosace. Assaisonner la tarte de vinaigrette à laquelle on aura ajouté la menthe ciselée. Faire deux quenelles de lait glacé.

Recette proposée par Christophe Renaud, restaurant La Coquillade à Gargas (Vaucluse)




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