Saint Marcellin farçi à la crème d'olives noires, macaron aux olives noires
Ingrédients
Pour les Saint-Marcellin farcis :
- 4 Saint-Marcellin
- 200 g de mascarpone
- 40 g d'Affinade
- 1 dl d’huile d’olive goût subtil
- Sel, poivre du moulin
- Mesclun
- Cerfeuil, estragon, ciboulette
Pour la sauce :
- 2 dl d’huile d’olive goût subtil
- 2 tomates branchées
- 1 gousse d’ail
- Cerfeuil
Pour les macarons :
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 20 g de blancs d’œuf
- 2 dl d’eau
- 50 g de sucre
- 30 g de blancs d’œuf
- 15 g d'Affinade (pâte d'olive à base d'olives AOP Nyons)
- Sel
Instructions
Préparer le saint-marcellin :
- Couper en deux dans l’épaisseur les Saint-Marcellin et encore en deux dans la longueur.
- Mélanger le mascarpone avec la crème d’olive, l’huile d’olive, saler et poivrer.
- Farcir chaque demi-quartier de Saint-Marcellin sur une épaisseur d’un centimètre et demi et recouvrir chaque quartier de sa paire. Réserver au frais.
- Trier, laver et égoutter le mesclun avant de réserver au frais.
Préparer les macarons :
- Mélanger la poudre d’amande au sucre glace et aux blancs d’œuf. Ajouter la crème d’olive et le sel.
- Cuire le sirop (eau et sucre) et le verser sur les blancs d’œuf montés en neige.
- Laisser refroidir et mélanger à l’appareil précédant en le travaillant énergiquement afin d’obtenir une pâte lisse et brillante.
- A l’aide d’une poche douillée, disposer des dômes d’appareil sur une plaque, laisser sécher 30 minutes et cuire au four 15min à 145°C.
Sauce :
- Dénoyauter les olives noires et les concasser. Mélanger aux dés de tomates, au cerfeuil ciselé et à l’ail haché.
Dressage
- Sur l’assiette, disposer deux demi Saint-Marcellin farcis, un pompon de mesclun aux herbes fraîches et saucer avec la sauce vierge. Disposer un macaron sur chaque demi Saint-Marcellin.
Conseils, astuces
L'affinade est une pâte d'olives faite à partir d'olives noires de Nyons AOP et d'huile d'olive de Nyons AOP). Vous pouvez la remplacer par la pâte d'olive de Nice AOP ou une autre pâte d'olives réalisées à partir d'olives noires du Midi de la France.
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Posté le 22 Avr 2016
