Soufflé printanier à l’huile d’olive de Nîmes AOP

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et éplucher (si nécessaire) les asperges. Les cuire dans l’eau bouillante, elles doivent être tendre. Les plonger dans l’eau glacée pour fixer la couleur.

Réserver les pointes d’asperges (les couper à 3-4 cm).

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter l’huile d’olive de Nîmes AOP puis la farine, cuire le tout en mélangeant au fouet sans cesse. Réserver ce roux, laisser refroidir.

Faire tiédir le lait, ajouter les queues d’asperge et mixer le tout. Passer au chinois si nécessaire.

Ajouter le lait aux asperges chaud sur le roux froid, mélanger au fouet et cuire pendant 10 minutes en remuant sans cesse. Le mélange doit épaissir. Ajouter le comté et le parmesan.

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Ajouter 2 jaunes à l’appareil à soufflé.

Monter les blancs en neige. Les incorporer à l’appareil.

Beurrer des ramequins individuels, verser l’appareil à soufflé aux ¾ de la hauteur des moules. Insérer 2 ou 3 pointes d’asperge et quelques allumettes de bacon dans l’appareil.

Enfourner au bain-marie pour 15 minutes environ.

Servir dès la sortie du four !