Tartare de veau aux câpres, tomates anciennes et basilic

• Détailler la noix de veau en petits cubes réguliers, puis réserver au frigo.
• Couper toutes les tomates en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau.
• Hacher les câpres, ciseler finement le basilic et les échalotes. Prélever les zestes de citron et récupérer le jus.
• Mélanger le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes de citron. Assaisonner de sel et de poivre puis verser le jus de citron et 3 cl d’huile d’olive au goût subtil. Vérifier l’assaisonnement.

Préparer la tuile de parmesan :

• Préchauffer le four à 200°C. Râper le parmesan et l’étaler finement sur une plaque couverte d’une feuille en silicone ou d’un papier sulfurisé. Enfourner pendant quelques minutes afin d’obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.
• Dresser en utilisant un cercle, tasser légèrement le tartare. Surmonter d’un bouquet de roquette et l’assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et du reste d’huile d’olive. Terminer par la tuile parmesan.