Tartelette à la fraise, vinaigrette orgeat huile d’olive, lait glacé à l’huile d’olive

Couper le beurre en parcelle et ajouter le sucre. Mélanger doucement à l’aide d’un batteur, ajouter la farine et la poudre d’amande jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réaliser un boudin uniforme et le rouler dans un papier film. Réserver au frigo quelques heures afin qu’il durcisse. Tailler en petits dés réguliers d’1/2 cm de côté. Disposer les dés bien à plat dans un cercle de 10 cm de diamètre et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.

Émulsionner le sirop d’orgeat en ajoutant au fur et à mesure 25 cl d’huile d’olive. Ciseler les feuilles de menthe et réserver pour le dressage.

Fouetter le mascarpone et la crème liquide jusqu’à obtenir une crème légère. Ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de vinaigrette (sans menthe) puis réserver au frigo.

Faire bouillir le lait avec le glucose et la poudre de lait. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser le lait sur les œufs et cuire l’ensemble comme une crème anglaise. Dès que le mélange est froid, ajouter le reste d’huile d’olive. Mettre dans une sorbetière jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Dresser en recouvrant le fond de tarte d’un peu de crème mascarpone à l’aide d’une poche. Faire des tranches régulières dans le sens de la hauteur des fraises et disposer en rosace. Assaisonner la tarte de vinaigrette à laquelle on aura ajouté la menthe ciselée. Faire deux quenelles de lait glacé.