Huiles et Olives AOP en France
Appellation d’Origine : quelles huiles et olives en France ?
A l’heure actuelle en France, 9 aires géographiques en Appellation d’Origine Protégée reconnues pour leur huile d’olive et/ou leurs olives et/ou pâte d’olives et qui identifient un noyau historique de production.
- 15 Appellations d’Origine oléicoles reconnues en France.
- 1 282 communes font partie d’une ou plusieurs zones en Appellation d’Origine sur les 1 615 communes oléicoles soit environ 65% des communes oléicoles. L’étendue des zones est très variable : de 16 communes pour l’AOP Vallée des Baux-de-Provence à 464 communes pour l’AOP Provence.
- 5 400 hectares soit un peu moins de 10% du verger oléicole français (mais ¼ du verger oléicole cultivé par des agriculteurs).
- 600 à 700 000 oliviers environ, soit 17 % du verger, exploités par environ 8 000 producteurs.
- Plus de 50 transformateurs.
- 950 à 1 200 tonnes d’huile d’olive.
- 500 à 900 tonnes d’olives.
Les olives noires et l’huile d’olive de Nyons AOP
Le terroir oléicole des Baronnies est le plus septentrional de France. Son verger est composé à plus de 95 % par une seule variété, la «Tanche», qui s’est acclimatée parfaitement aux conditions climatiques parfois difficiles.
L’AOC Nyons a été obtenue en 1994 pour les olives noires et l’huile d’olive. Aujourd’hui, l’aire AOP comprend 53 communes (35 en Drôme, 18 en Vaucluse) dont les principales sont Nyons, Mirabel-aux-Baronnies, Buis-les-Baronnies, La Roche-sur-le-Buis, Venterol, Piégon et Sahune.
AOP depuis : 1996 (AOC depuis 1994)
Nombre d’oliviers : 261 000
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 300 tonnes
Production moyenne annuelle d’olives de table : 350 tonnes
Variété prédominante : la Tanche
Les produits
- L’huile d’olive de Nyons AOP : huile d’olive de type « fruité mûr », aussi appelé « goût subtil« , caractérisée par des arômes intenses d’herbe fraîchement coupée, de pomme verte, de noisette, aux notes légèrement beurrées.
- Les olives noires de Nyons AOP : récoltées en décembre et janvier, les olives noires de Nyons, sont finement ridées par la siccité de l’air et les premiers gels. De variété Tanche uniquement, la préparation en saumure ou au naturel lui donne une couleur « bure de moine » (après contact à l’air) et un fruité délicieux rappelant le sous-bois. Préparée en primeur, piquée au sel fin, l’olive de Nyons développe alors un goût d’olive plus prononcé et puissant. Elle s’utilise aussi bien à l’apéritif qu’en cuisine, de l’entrée au dessert.
Pour en savoir plus, visitez le site du Syndicat de l’Olive noire de Nyons et des Baronnies !
L’huile d’olive, les olives vertes cassées et les olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
Le département des Bouches-du-Rhône est le principal producteur d’huiles d’olive en France. L’olivier y est présent sur le quasi totalité du territoire avec plus d’1 180 000 oliviers. Le département compte deux huiles d’olive en AOP : Aix-en-Provence et Vallée des Baux-de-Provence.
L’AOC Vallée des Baux-de-Provence a été obtenue en 1997 pour les olives noires, les olives vertes cassées aromatisées et l’huile d’olive.
AOP depuis : 2000 (AOC depuis 1997)
Nombre d’oliviers : 586 000
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 450 tonnes
Production moyenne annuelle d’olives de table : 130 tonnes
Variétés prédominantes : Salonenque, Aglandau, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône, Béruguette.
Les produits
- L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP : la zone AOP propose 2 types de fruités/goûts. Des huiles d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP en fruité vert (goût intense), légèrement poivrées, aux arômes d’artichaut cru dominants, d’herbe fraîche, d’agrumes, d’amande, de pomme verte ; et des huiles d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées (goût à l’ancienne) AOP caractéristiques aux arômes de cacao, de truffes et de champignons.
- L’olive noire de la Vallée des Baux-de-Provence AOP : olive de variété Grossane, récoltée en novembre-décembre, confite au sel fin ou préparée au naturel en saumure. Olives au goût «très puissant» sur fond d’amertume. Elle accompagne idéalement tous les plats cuisinés.
- L’olive verte cassée de la Vallée des Baux-de-Provence AOP : olive de variété Salonenque (parfois Aglandau), récoltée en septembre. Les olive sont «cassées», c’est-à-dire légèrement écrasées puis mises en saumure avec du fenouil. La chair fond dans la bouche laissant une petite note acidulée et végétale. C’est la Provence qui s’offre à vous !
Pour en savoir plus, visitez le site du Syndicat des AOP Huile et Olives de la Vallée des Baux de Provence !
L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP
La zone AOP Aix-en-Provence compte 73 communes sur 2 départements (dont 70 dans les Bouches du Rhône et 3 dans le Var).
Implantées sur trois secteurs, les oliveraies sont principalement situées dans les vallées de l’Arc et de la Touloubre et les coteaux de la Trévaresse. Elles comptent environ 550 000 arbres (dont 115 000 sont classés en A.O.P.). L’analyse des vergers anciens, les plus nombreux, indique que les oliveraies de ce bassin sont dominées par trois variétés produisant une huile de grande typicité : l’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne.
AOP depuis : 2001 (AOC depuis 1999)
Nombre d’oliviers : 115 000
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 130 tonnes
Variétés prédominantes : Aglandau, Cayanne et Salonenque.
Les produits
Les huiles d’olive produites sur la zone AOP Aix-en-Provence offrent deux types de goûts.
- L’AOP Huile d’Olive d’Aix-en-Provence – goût intense
L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP au goût intense convient parfaitement aux féculents, aux légumes méditerranéens (tomate, aubergine) mais également aux viandes et aux poissons de type saumon.
C’est une huile d’olive herbacée aux arômes d’artichaut cru, de pomme, de verdure et d’amande souvent accompagnés d’ardence.
- L’AOP Huile d’Olive d’Aix-en-Provence – olives maturées – goût à l’ancienne
L’huile d’olive d’Aix-en-Provence – olives maturées AOP se marie très bien aux crustacés et aux gibiers ainsi qu’à certaines salades (chicorées, endives, scaroles, frisées…).
C’est une huile d’olive douce et complexe au nez dominé par des arômes de pain et d’olive noire, auxquels viennent s’ajouter des notes d’artichaut cuit, de cacao ou de vanille. En bouche, on retrouve le pain au levain et l’olive noire, si persistante.
Pour en savoir plus, visitez le site du Syndicat AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence !
L’huile d’olive de Haute-Provence AOP
La zone AOP Haute-Provence s’étend sur 4 départements (Alpes de Haute Provence, Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse) et 95 communes (dont 83 dans les Alpes de Haute-Provence). Les communes principalement concernées sont localisées dans la Moyenne Vallée de la Durance qui constitue l’épine dorsale de l’aire, allant de Sisteron au nord, à Mirabeau au sud.
L’AOP Huile d’olive de Haute-Provence est élaborée à 80 % minimum avec des olives de la variété Aglandau.
AOP depuis : 2001 (AOC depuis 1999)
Nombre d’oliviers : 94 000
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 70 tonnes
Variétés prédominantes : Aglandau (secondaires : Bouteillan, Picholine, Tanche et variétés locales anciennes).
Le produit
L’AOP Huile d’Olive de Haute-Provence
La richesse aromatique de l’huile d’olive de Haute-Provence AOP lui permet tous les accords culinaires. Mais sa puissance excellera dans les applications sur des salades avec des produits au goût marqué (artichauts, poivrons), sur des viandes telles que l’agneau, le pigeon, le gibier… et des féculents, une écrasée de pommes de terre, un risotto de petit épeautre…
Elle est caractérisée par un nez d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut cru ou de feuille de tomates.
En bouche, les saveurs d’artichaut cru dominent accompagnées de l’amertume de l’amande et harmonieusement relevées d’une note fruitée de banane verte ou de poire.
Pour en savoir plus, visitez le site du Syndicat AOP Huile d’olive de Haute-Provence !
L’huile d’olive de Nice AOP
La zone AOP Nice rayonne sur un terroir de 99 communes en coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, de la mer à la montagne.
Cette variété est également préparée en saumure pour faire l’olive de Nice, petite olive avec une pointe d’amertume caractéristique.
AOP depuis : 2006 (AOC depuis 2004)
Nombre d’oliviers : 30 000
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 25 tonnes
Production moyenne annuelle d’olives : 30 tonnes
Variété prédominante : Cailletier.
Les produits
- L’AOP Huile d’Olive de Nice
L’huile d’olive de Nice AOP, par sa douceur, plaît à tous, petits et grands. Elle accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges.
Huile d’olive au goût subtil, elle est caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru.
- L’AOP Olives de Nice
Les olives de Nice AOP sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir…
- L’AOP Pâte d’olive de Nice : la pâte d’olives est préparée exclusivement à base d’olives de variété Cailletier. Ses saveurs rappellent les fruits confits (prune, cerise), le clafoutis, le pain grillé, les pâtisseries, les confits secs, des odeurs de vieux vin, de kirsch et de cuir. Sa texture est homogène et crémeuse. Toute aromatisation est strictement interdite.
Pour plus d’informations, visitez le site du Syndicat interprofessionnel de l’Olive de Nice !
L’huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica AOP
La zone AOP Corse compte 297 communes sur les 2 départements : Corse du Sud et Haute Corse.
Les oliveraies en Corse sont composées de vieux vergers, avec des arbres de grande taille, multiséculaire, que l’on récolte souvent par chute naturelle sur filets et de jeunes plantations, récoltées plus souvent par chute mécanique à maturité.
AOP depuis : 2007 (AOC depuis 2004)
Nombre d’oliviers : 96 000
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 100 tonnes
Variétés prédominantes : Sabine (ou Aliva bianca), Ghjermana, Capanace (ou Raspulata), Aliva Nera (ou Ghjermana du sud), Zinzala, Curtinese.
Les produits
Par la diversité des variétés, des méthodes de récolte, l’huile d’olive de Corse présente une palette aromatique exceptionnelle.
- L’AOP « Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica » est caractérisée par des arômes rappelant l’amande, l’artichaut, le foin, les fruits secs
ou la pomme. Sa couleur est jaune paille à jaune clair, voire avec des reflets verts. C’est C’est une huile douce avec une ardence et une amertume faibles. - L’AOP « Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica » suivie de la mention « récolte à l’ancienne » est ronde et ample en bouche. Ses arômes caractéristiques et dominants sont : olives noires, foin sec, fruits secs (amande, noix, noisette), senteurs florales du maquis, champignon et sous-bois.
C’est une huile douce avec très peu ou pas d’ardence ni d’amertume.
Pour en savoir plus, consultez le site du Syndicat d’huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica !
Les olives vertes et l’huile d’olive de Nîmes AOP
Le département du Gard compte aujourd’hui plus de 509 000 oliviers, dont la plus célèbre variété est la Picholine que l’on récolte verte pour la confiserie et mûre pour l’huile.
Le territoire de l’AOP comprend 223 communes, principalement situées dans le Gard.
AOP depuis : 2007 pour l’huile d’olive et 2010 pour les olives de table (AOC depuis 2004 pour l’huile d’olive et 2006 pour les olives)
Nombre d’oliviers : 450 000 dont 70 000 en AOP
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 50 tonnes
Production moyenne annuelle d’olives : 30 tonnes
Variétés prédominantes : Picholine, Négrette, Noirette.
Les produits
- Huile d’olive de Nîmes AOP : huile d’olive de type «fruité vert» (goût intense) caractérisée par ses arômes intenses de fruits rouges, de prunes, d’ananas (…) avec une pointe d’amertume et une ardence nette. Huile d’olive issue d’au moins 70 % d’olives de la variété Picholine à laquelle peuvent s’ajouter la Négrette, la Noirette et des variétés secondaires.
- Olive de Nîmes AOP : olive verte de variété Picholine, craquante et juteuse, douce avec des arômes de beurre de noisette. Se déguste principalement à l’apéritif.
Pour en savoir plus, visitez le site du Syndicat des AOP Olive et Huile d’olive de Nîmes !
L’huile d’olive de Provence AOP
La zone AOP Provence s’étend majoritairement sur 4 départements (Var, Vaucluse, Bouches-du-Rhône et Alpes de Haute-Provence) et 464 communes.
L’AOP Huile d’Olive de Provence fait la distinction entre les deux savoir-faire particuliers qui existent en Provence, l’un basé sur le travail de l’olive fraîche et l’autre sur celui de l’olive maturée.
AOP depuis : 2020 (AOC depuis 2007)
Nombre d’oliviers : 94 000
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 200 tonnes
Variétés prédominantes : Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque.
Les produits
Le panel aromatique des huiles d’olive produites sur la zone AOP Provence est large et diversifié. Deux types de goûts coexistent.
- L’AOP Huile d’Olive de Provence – fruité vert ou goût intense
Elle est caractérisée par un nez peu intense avec des odeurs de fruits rouges, herbacées et d’artichaut cru pouvant être associées à l’orgeat et la cannelle. En bouche, le fruité est intense et caractérisé par l’herbacé, l’artichaut cru, pouvant être complété par des arômes de banane, de noisettes, d’amandes fraîches et de feuilles de tomates. En fin de bouche, le piquant peut être présent.
- L’AOP Huile d’Olive de Provence – olives maturées – goût à l’ancienne
Elle est caractérisée par un nez et un fruité intense, marqué par des odeurs de sous-bois, de fumé ou d’artichaut violet cuit, le tout pouvant être associé au chocolat ou aux fruits mûrs. La bouche est ample et pleine.
Pour en savoir plus, visitez le site du Syndicat AOP Huile d’olive de Provence !
L’Huile d’olive du Languedoc AOP
Les départements de l’Aude et de l’Hérault sont particulièrement connus pour la Lucques, une olive verte dont la forme en croissant de lune est caractéristique de cette variété et l’Olivière, une variété typique de la région. Mais l’Aude et l’Hérault nous réservent également tout un tas de variétés locales traditionnelles telles que la Picholine, la Verdale de l’Hérault, la Menudel, l’Amellau, la Clermontaise ou encore la Rougette de Pignan.
L’Huile d’olive du Languedoc a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) le 11 novembre 2020 et est devenue AOP le 24 octobre 2023. Son territoire se compose de 432 communes : 182 se trouvent dans l’Aude et 250 dans l’Hérault.
AOP depuis : 2023 (AOC depuis 2020)
Variétés prédominantes : Lucques, Olivière.
Le produit
- L’Huile d’olive du Languedoc AOP – goût subtil
L’Huile d’olive du Languedoc AOP est caractérisée par un fruité intense avec la présence d’amertume et d’ardence légères. On retrouve des notes de tomate, d’amande et de pomme, que ce soit au nez ou en bouche ! On l’appréciera à sa juste valeur avec des féculents, des poissons gras ou encore des viandes…
Pour en savoir plus, consultez le site de l’organisme de défense de la Lucques et de l’huile d’olive du Languedoc !
L’AOP Lucques du Languedoc
Les départements de l’Aude et de l’Hérault sont l’écrin de la Lucques, une olive verte dont la forme en croissant de lune est caractéristique de cette variété.
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) a été obtenue en septembre 2015. La Lucques du Languedoc est désormais reconnue en Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis février 2017. Le territoire de l’AOP comprend 292 communes, principalement situées dans l’Hérault.
Le produit
- La Lucques du Languedoc est une olive verte, entière, ni tailladée, ni cassée. Elle est désamérisée avec une solution alcaline et est commercialisée en saumure réfrigérée ou pasteurisée. Au niveau visuel, le fruit et le noyau sont caractéristiques : le fruit est de couleur verte, la forme est asymétrique, en croissant de lune. La chair est de couleur claire, fine. Elle présente des arômes légers d’avocat à avocat beurré et parfois de noisette fraîche ou de foin coupé.
Pour en savoir plus, consultez le site de l’organisme de défense de la Lucques du Languedoc !
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