L’extraction de l’huile d’olive
Les techniques d’extraction de l’huile datent de l’Antiquité. Les principes de base sont toujours les mêmes, malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédées jusqu’à l’ère moderne : récolte dans le verger, écrasement des olives pour former une pâte, malaxage, extraction de l’huile de la pâte. Ces principes simples qui sont uniquement mécaniques ou physiques permettent à l’huile déjà présente dans l’olive de ne pas être altérée par les techniques d’extraction. On a ainsi un PUR JUS DE FRUIT.
L’extraction de l’huile d’olive
A cause de son amertume naturelle, l’olive ne peut être consommée telle quelle. Elle peut être préparée en olive de table, on parle alors de confiserie d’olive, ou transformée en huile d’olive. C’est ici qu’intervient le moulinier, chargé d’extraire l’élixir de ce petit fruit.
Effeuillage et lavage
A leur arrivée au moulin, les olives sont débarrassées des feuilles et brindilles qui ont pu tomber dans le panier ou le filet (cette opération est parfois réalisée directement dans le champ) et sont lavées. Le délai entre la récolte et l’apport au moulin se doit d’être le plus court possible. Un fruit sain, frais et propre : c’est la garantie d’une bonne huile d’olive !
Note : Pour l’huile d’olive goût à l’ancienne, les olives sont stockées et maturées entre 2 et 8 jours après récolte, dans des conditions appropriées et maitrisées, avant extraction.
Broyage – Malaxage
Ensuite, direction la meule ou le broyeur. Les olives sont écrasées (entières) et transformées en une pâte qui sera ensuite malaxée pour réunir les petites gouttelettes d’huile d’olive en gouttes plus grosses et faciliter ainsi l’extraction de l’huile. Le malaxage doit être doux et dure environ 20 à 30 minutes. Il se fait soit grâce à la meule (qui écrase et malaxe en même temps) soit via un malaxeur (une vis sans fin tourne la pâte lentement dans un cylindre).
Extraction
Une fois la pâte prête, l’extraction des liquides (eau + huile) contenus dans la pâte peut commencer. L’extraction est réalisée à froid :
– Soit par pression : dans le système « traditionnel » (indiqué sur l’étiquette par la mention « 1ère pression à froid »), la pâte est installée sur des filtres appelés « scourtins » qui sont ensuite empilés autour d’un axe en alternance avec un disque de métal (environ 5 scourtins puis 1 disque de métal qui aide à la pression). Le chariot de scourtins est ensuite placé dans une presse hydraulique qui va, grâce à la pression, faire sortir l’huile et l’eau des olives récupérées dans une cuve.
– Soit par centrifugation : dans le système dit « continu » (identifié par la mention facultative « extraite à froid »), la pâte passe dans une centrifugeuse qui, en la faisant tourner, entraîne naturellement la séparation de la pâte, de l’eau et de l’huile qui, chacune, ont des densités différentes.
Séparation
On sépare ensuite l’huile des margines (eaux de végétation) par différence de densité entre les fluides (l’huile étant plus légère que l’eau). On utilise soit la décantation naturelle (lente, ce qui présente un risque d’altération par oxydation) soit la séparation par centrifugation.
Stockage
L’huile ainsi extraite est ensuite stockée dans une cuve en inox. Avant embouteillage, l’huile peut être filtrée. La filtration permet d’enlever les impuretés infimes que l’huile peut contenir et qui proviennent de la pulpe de l’olive. La filtration en modifie en rien le goût de l’huile mais permet une meilleure conservation sur du long terme.
A noter : il faut, en moyenne, 5 à 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive.
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