Suprême de poulet contisé aux olives noires, risotto vert printemps, crumble d’échalote au blé noir

• Inciser délicatement la peau des suprêmes de poulet puis insérer 12 tranches d’olives noires dénoyautées entre la chair et la peau.
• Déposer les blancs de volaille ainsi préparés et assaisonnés dans un sac de cuisson, ajouter un peu d’huile d’olive, souder le sac puis cuire 1h à 70°C dans un four vapeur ou dans un bain-marie.
• Nettoyer les légumes. Détailler les carottes, les poireaux, le céleri, les tiges de persil, les échalotes, ainsi que les oignons. Faire suer ces légumes à l’huile d’olive dans un faitout, bien remuer pour qu’ils ne se colorent pas puis mouiller à l’eau froide et ajouter un bouquet garni. Amener à ébullition et cuire 30 min. Filtrer le jus. Réserver le jus et les légumes à part.

Cuisson de la volaille

• Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif, avec un filet d’huile d’olive, les carcasses de volaille coupées en morceaux. A coloration, ajouter les légumes du bouillon bien égouttés, faire suer l’ensemble puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié puis ajouter le second bouquet garni, mouiller à l’eau à hauteur. Faire mijoter pendant 30 min. Filtrer le jus et le laisser réduire encore jusqu’à obtenir 10 cl d’un jus de poulet corsé, goûteux et coloré.
• Couper finement les échalotes grises et les faire revenir à l’huile d’olive.
• Assaisonner et réserver.

Préparation du crumble

• Dans un récipient, mélanger le beurre mou, la farine de sarrasin, le parmesan râpé et la poudre d’amande. Bien mélanger pour que la pâte devienne homogène.
• Etaler la pâte sur une plaque de cuisson et cuire au four pendant 7 min à 200°C pour obtenir une couleur dorée. Réserver.
• Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive (1 cuillère à soupe), ajouter le riz rond, il doit devenir translucide.
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié puis ajouter petit à petit le bouillon de légumes précédemment confectionné (le temps de cuisson du riz est de 17 min). Remuer le mélange en continu. En fin de cuisson, incorporer le parmesan en copeaux.
• Au moment de l’envoi, ajouter le persil haché et enfin la crème liquide. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage :

• Tapisser de crumble le fond d’un cercle, garnir avec les échalotes cuisinées, recouvrir de pâte à crumble.
• Retirer le cercle emporte-pièce au dernier moment.
• Décorer le pourtour du poulet confit avec le jus de rôti.
• Ajouter le risotto crémeux et bien vert.