Aïoli
Ingrédients
- ½ l d’huile d’olive au goût intense (AOP Haute-Provence, AOP Provence, variété Aglandau, Bouteillan ou Salonenque par exemple)
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- Sel, poivre
- 5 gousses d’ail
Variante pour obtenir une rouille :
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- Safran
- Petit piment
A prévoir (selon le nombre de personnes) :
- Morue, céleri, thym, laurier, poivre, eau et lait
- Escargots ou bulots ou épaule d'agneau
- Carottes
- Haricots verts
- Chou fleur
- Artichauts
- Pois chiches
- Pommes de terre
Instructions
- Faire dessaler la morue toute une nuit à l’eau courante. Aromatiser avec du céleri, 1 branche de thym, du laurier, du poivre noir en grains, un mélange moitié eau‑moitié lait.
Préparation de la sauce aïoli :
- Dans un mortier, piler l’ail avec le sel et le poivre.
- Réduire en pommade, ajouter la moutarde et les jaunes d’œufs, remuer avec le pilon et verser l’huile d’olive en filet sans cesser de remuer. Le pilon doit tenir droit dedans.
- Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomate, du safran et un petit piment, et vous obtiendrez une rouille.
- Faire durcir des œufs 8 min.
- Cuire à l'anglaise des carottes, haricots verts, choux fleurs, artichauts, pois chiches et des pommes de terre.
- Cuire au court bouillon des escargots ou des bulots. On peut aussi servir de l’épaule d’agneau, cuite aussi en court bouillon.
- Pocher au moment les morceaux de morue dans un mélange lait /eau frémissant pendant 8 à 10 min selon l’épaisseur de la morue.
Dressage :
- Mettre tous les éléments sur un grand plat et servir avec «la pommade d’or».
Conseils, astuces
Les huiles d’olive goût intense sont généralement issues d’olives fraîches récoltées en cours de maturité. Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Aix-en-Provence AOP, Provence AOP, Nîmes AOP, huile d’olive de variété Salonenque, Aglandau, Picholine, Olivière, ...
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Posté le 03 Juil 2014
