Bien conserver son huile d’olive

Bien conserver son huile d’olive

 

 

L’huile d’olive est un pur jus de fruit, un produit naturel, vivant, dont les arômes dépendent de différents facteurs comme la ou les variétés, le terroir, le savoir-faire. Contrairement au vin, elle ne se bonifie malheureusement pas avec le temps, elle s’oxyde

                                                                       © Paul Paladin

L’huile d’olive peut connaître un rancissement prématuré à cause de différents facteurs, tous liés à son stockage :

  • L’air : au contact de l’air, l’huile développe un goût rance. En l’absence d’oxygène, l’huile se conserve parfaitement (elle est même traditionnellement utilisée comme agent de conservation).
  • La lumière accélère également le processus de rancissement.
  • Les variations importantes de températures.

C’est pour ces raisons que les producteurs stockent leurs huiles à température constante dans des cuves en inox, très souvent sous vide d’air (ce qui évite à l’huile d’olive d’entrer en contact avec l’oxygène) et embouteille au fur et à mesure des besoins. De plus en plus souvent, ils choisissent des bouteilles opaques ou en verres colorés, des bidons métal ou des bag in box pour que l’huile d’olive continue d’être protégée de la lumière après embouteillage.

 

En tant que consommateur, vous êtes également responsable de la bonne conversation du produit.

Les bons conseils pour conserver toutes les qualités gustatives de votre huile d’olive :

© Andrey Gonchar

  • Préférer les contenants opaques aux bouteilles transparentes, c’est certes plus joli de voir la couleur de l’huile d’olive mais ce qu’on perd en beauté, on le gagne en conservation !
  • Garder votre bouteille d’huile d’olive dans un placard, elle sera doublement protégée de la lumière.
  • Conserver votre huile d’olive dans un endroit frais et sec, à l’abri de fluctuations importantes de température.
  • Éviter de transvaser votre huile d’olive dans des bouteilles en terre ou en grès, même si elles sont très jolies, elles ne sont pas du tout adaptées à la conservation de l’huile d’olive car poreuses.
  • Une fois ouverte, pensez à bien refermer la bouteille après chaque utilisation et consommer votre bouteille dans les 3 mois après ouverture (au-delà, elle commence à perdre ses qualités aromatiques tout en restant comestible).

A noter que si votre huile d’olive s’est figée suite à des températures un peu basses, ce n’est pas grave, il suffit de la mettre à température ambiante pour qu’elle retrouve sa fluidité et sa couleur. Cela n’altère pas son goût ou sa conservation.

Pas d’inquiétude, l’huile d’olive même rance n’est pas nocive à la santé mais c’est vraiment dommage de ne pas profiter de toutes ses qualités organoleptiques tant qu’on le peut ! Surtout qu’avec plus de 100 variétés typiques, une vingtaine de terroirs et des savoir-faire traditionnels et artisanaux, les Huiles d’olive de France offrent une palette aromatique sans fin 😀.

 

Pour en savoir plus…

L’oxydation d’une huile végétale est une réaction chimique entre l’oxygène (O2) présent dans l’air et les acides gras qui composent l’huile.

Lors d’une réaction d’oxydation, l’oxygène présent dans l’air interagit avec la double liaison de l’acide gras et forme un « radical » peroxyde. On mesure l’oxydation d’une huile grâce à son indice de peroxyde (il mesure la potentialité de l’huile à rancir).

Une fois que l’oxydation a été « initiée » au niveau d’une ou plusieurs doubles liaisons, elle va se propager aux autres acides gras environnants, entrainant une réaction en chaîne qui s’auto-entretient. Ainsi, si une petite quantité d’huile rance entre en contact avec une quantité même plus importante d’huile d’olive, celle-ci va rapidement rancir de par cette réaction en chaîne.

Les principaux types d’oxydation sont :

  • L’auto-oxydation : inévitable et spontanée, c’est une réaction purement chimique induite par la présence d’oxygène qui vient en contact avec les composés sensibles à l’oxydation. Une fois l’oxydation initiée, elle se propage. Une bouteille ouverte va, au fur et à mesure de son utilisation, contenir de plus en plus d’oxygène, ce qui va faire rancir de plus en plus vite l’huile. Il est donc important de bien reboucher la bouteille après utilisation et de consommer l’huile d’olive rapidement.
  • La photo-oxydation : les composés photosensibles, s’ils sont exposés à la lumière, sont déstabilisées par les rayonnements UV, ils réagissent ainsi plus facilement avec l’oxygène et donc s’oxydent.

Les huiles d’olive vierges contiennent :

  • Des composés qui s’oxydent facilement : certains acides gras libres, triglycérides, composés volatils, chlorophylles… Ce sont eux qu’il faut protéger de l’oxygène et de la lumière.
  • Et d’autres composés qui ralentissent l’oxydation des huiles : les antioxydants (composés phénoliques, tocophérols…).

 

Cliquez ici pour en découvrir encore plus sur l’huile d’olive…

 

Par Alexandra Paris

 

 

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Posté le 03 Nov 2020


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