Bûche au nougat, café et pistache

Thème Pause gourmande

Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive du Languedoc

Famille de Goût Goût subtil

huiles et olives, bûche nougat-café-pistache

Crédit photo: Céline de Cérou

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps de repos 4

Portions personnes

Difficulté difficile

Coût Accessible

Ingrédients

Pour l’insert au café :

40 g de sucre
40 g de jaunes d’œufs
160 g de crème
8-10 g de café soluble
85 g de chocolat au lait à 46% de cacao

Pour le biscuit amande/pistache :

4 oeufs
40 g de pâte de pistache
120 g de sucre glace
1 c. à café de sucre
15 g d’huile d’olive du Languedoc AOP
20 g de farine
120 g de poudre d’amandes

Pour la mousse au nougat :

60 g de miel
4 blancs d’œufs
40 g de sucre en poudre
120 g de pistaches et noisettes hachées
80 g d’écorces d’orange confites
30 cl de crème liquide
8 g de feuille de gélatine

Pour la décoration :

amandes effilées
pistaches non salées
palets de chocolat blanc
billes de sucre

Instructions

Préparer l’insert au café : faire chauffer la crème avec le café soluble. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser la crème dessus en mélangeant bien. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C.
Verser ensuite la crème sur le chocolat et mélanger à la maryse ou encore au mixeur plongeant. Verser le crémeux dans le moule à insert et placer au congélateur jusqu’au montage.
Préparer le biscuit. Préchauffer votre four à 200 °C (th.6/7).
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, 2 œufs entiers, 2 jaunes d'œufs (réserver les blancs), la pâte de pistache et l’huile d’olive du Languedoc AOP. Mélanger vivement au fouet.
Monter en neige les 2 blancs d'œufs avec le sucre et les incorporer au mélange précédent. Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie préalablement munie d’une papier sulfurisé huilé. Faire cuire à 210 °C (th.7) pendant 10 à 12 minutes. Réserver.
Préparer la mousse au nougat : ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Essorer puis faire fondre la gélatine dans un bol au micro-onde. Quand elle est totalement fondue, mélanger bien avec 1 cuillère à soupe de crème fraîche, bien amalgamer. Monter les blancs en neige ferme. Porter à ébullition 4 minutes 1 cuillère à soupe d’eau avec le miel et le sucre. Verser ce mélange sur les blancs en fouettant. Ajouter les fruits secs et les écorces d’orange.
Fouetter la crème très froide en chantilly. Ajouter la gélatine en filet, mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Ajouter la chantilly au mélange avec les blancs en neige.
Déposer la moitié dans un moule à bûche, déposer l’insert au café au cœur et verser la seconde moitié de mousse au nougat. Déposer le biscuit puis mettre au réfrigérateur plusieurs heures.
Pour la décoration, torréfier des amandes effilées. Concasser grossièrement des pistaches.
Démouler sur un plat à bûche. Décorer avec les amandes effilées, les pistaches concassées, les palets de chocolat blanc et quelques billes de sucre.

Conseils, astuces

Pour cette recette de bûche nougat-pistache-café, optez pour une huile d’olive du Languedoc AOP (goût subtil) pour ses arômes dominants d'amande et de tomate.

Ou choisissez une autre huile d'olive goût subtil : AOP huile d'olive de Nyons, AOP huiled'olive de Nice, une huile d'olive de France de variété Amellau, Cailletier, Grossane,Lucques, Négrette, Tanche, Verdale des Bouches du Rhône...