Jean-Michel Bardet, parlez-nous de votre votre cuisine, en quelques mots :
Ma cuisine est avant tout française, moderne et raffinée. Elle est élaborée avec des produits de fournisseurs locaux (de la Dôme, d’Ardèche et de la méditerranée), twistée par des condiments de voyages.
De quelle manière travaillez-vous l’huile d’olive ? Les olives ?
En « grignotage » dans un repas : « l’olive soufflée », une coque de pain soufflée garnie d’une émulsion d’Olive Noire de Nyons AOP et de légèreté de fromage blanc. Mais aussi dans notre création sucrée « l’Oléastre », subtil mélange de l’amande de la Drôme, de l’Olive Noire de Nyons AOP et de lait de chèvre.
Avec quelles huiles d’olive travaillez-vous et comment les choisissez-vous ?
Je travaille avec l’huile d’olive vierge extra de Nyons AOP de l’Huilerie Richard, de variété Tanche, au goût subtil, tout en légèreté, aux notes de noisette et beurrée. À table, nous servons de l’huile d’olive vierge extra du Domaine de Liby situé à Bourg Saint-Andéol.
Quelle serait la variété d’olives ou l’huile d’olive qui vous ressemble, qui reflète le mieux votre caractère ?
L’huile d’olive vierge extra de la variété Ghermana et Leccio, fruitée et douce, du Domaine de Marquiliani en Corse. Le Domaine de Marquiliani en Corse du sud est un endroit que j’ai eu la chance de visiter et surtout j’ai pu travailler avec quand j’étais au Grand Hôtel Cala-Rossa (à Porto-Vecchio). Une huile de caractère exceptionnel, avec des notes végétales entre l’amande et le maquis Corse.
Avez-vous un souvenir ou un lieu particulier lié à l’olivier que vous affectionnez ?
Dernièrement j’ai acquis une maison dans un joli village de la Drôme provençale où mon premier souhait a été de planter un olivier de 70 ans environ dans le jardin. Le plaisir des yeux, le matin à chaque petit-déjeuner…
Quel est, pour vous, le plat qui met le mieux en valeur l’huile d’olive ?
En saison, de belles tomates, des feuilles de basilic, un peu de chèvre frais (de la Drôme), de l’huile d’olive et de la fleur de sel avec une tartine de pain frottée à l’ail.
Avez-vous une astuce, un conseil d’utilisation pour l’huile d’olive ?
Ne pas trop chauffer l’huile d’olive pour garder tous ses arômes. Conserver votre flacon d’huile à l’abri de la lumière et privilégier les petits contenants pour éviter l’oxydation de votre l’huile. Utiliser des huiles d’olive vierges extra pour la finition de vos plats, dans le même esprit qu’une fleur de seul ou qu’un poivre de qualité.
