Cyril, parlez-nous de votre votre cuisine, en quelques mots :
C’est une cuisine de saison qui change tous les mois pour être au plus près du produit.
De quelle manière travaillez-vous l’huile d’olive ? Les olives ?
Je cuisine tout à l’huile d’olive, que ce soit pour les cuissons ou les assaisonnements. Je propose toujours des olives pour l’apéritif ainsi que dans beaucoup de préparations (caviar d’aubergine, sauce) et j’aime particulièrement la préparer sucrée dans les desserts.
Avec quelles huiles d’olive travaillez-vous et comment les choisissez-vous ?
J’utilise 3 huiles d’olive différentes : une de Nyons AOP (pour les assaisonnements), une de la Vallée des Baux-de-Provence AOP (pour un côté plus fruité et herbacé) et une troisième pour la cuisson.
Quelle serait la variété d’olives ou l’huile d’olive qui vous ressemble, qui reflète le mieux votre caractère ?
La Tanche pour sa générosité et sa finesse.
Avez-vous un souvenir ou un lieu particulier lié à l’olivier que vous affectionnez ?
L’olivier qu’on a planté au milieu de la terrasse lors de la création du restaurant il y a 10 ans et qui a trouvé sa place.
Quel est, pour vous, le plat qui met le mieux en valeur l’huile d’olive ?
J’aime particulièrement l’association de l’huile d’olive dans l’assaisonnement d’une salade de poulpe et de tomates anciennes.
Avez-vous une astuce, un conseil d’utilisation pour l’huile d’olive ?
Privilégier une huile d’olive fruitée pour les assaisonnements et une un peu plus herbacée avec une légère amertume sur un poisson grillé.
