Julien, parlez-nous de votre votre cuisine, en quelques mots :

Cuisine de produits, authentique, sans fioritures, « l’évolution dans la tradition », contemporaine.

De quelle manière travaillez-vous l’huile d’olive ? Les olives ?

L’Huile d’olive est très présente dans ma cuisine, elle a une place d’honneur, j’ai été éduqué avec ça. Dans mon restaurant, il y a des dégustations d’huile d’olive et d’olives de bouche.

J’utilise l’huile d’olive dans tous les types de plat, je suis attaché à l’huile d’olive de Nyons ! L’huile d’olive apporte de la rondeur, j’en met toujours un filet dans mes plats. J’aime aussi l’huile d’olive dans mes vinaigrettes. L’huile d’olive de Nyons est parfaite en finition mais aussi dans les desserts…

Avec quelles huiles d’olive travaillez-vous et comment les choisissez-vous ?

Surtout l’huile d’olive de Nyons. Il y a aussi l’Huile d’olive de France, composée à 90% d’olive tanche, plus verte, plus vive et ardente avec des arômes d’artichaut.

Quelle serait la variété d’olives ou l’huile d’olive qui vous ressemble, qui reflète le mieux votre caractère ?

Une huile d’olive corsé sucré… Ou une tapenade de Nyons…

Avez-vous un souvenir ou un lieu particulier lié à l’olivier que vous affectionnez ?

Lorsque je travaillais en Corse au restaurant étoilé Palm Beach , je me souviens d’avoir passé la journée à tenter de positionner un immense olivier à l’entrée.

Quel est, pour vous, le plat qui met le mieux en valeur l’huile d’olive ?

Dans mon restaurant dessert « AU PIED DE LA LANCE » le Citron dans l’olive.

Elle va également très bien dans la daube avec des olives noires, comme le faisait ma mère…

Avez-vous une astuce, un conseil d’utilisation pour l’huile d’olive ?

De préférence, mettre les huiles d’olive de terroir en finition et les conserver à l’abri de la lumière.