Portrait de Mathias Dandine

Mathias Dandine

Le Saint Estève

2250 Route Cézanne, 13100 Le Tholonet

Site & réseaux sociaux : https://www.leslodgessaintevictoire.com/fr/restaurant-le-st-esteve.html

https://www.facebook.com/dandinemathias/

Age : 46 ans

Distinction : 1 étoile au Guide Michelin

Son parcours en cuisine :

Mathias Dandine est né dans la cuisine de ses parents à Bormes les Mimosas. C’est auprès de Gui Gedda, « le Pape de la cuisine provençale » à Bormes, qu’il apprend ses bases et ancre l’essentiel. Le chef poursuit son apprentissage auprès des grands chefs de la Côte d’Azur. Il revient aux sources en 2002 en reprenant le restaurant familial L’Escoundudo (qui signifie « la cachette » en provençal) et obtient sa première étoile en 2003. Après une expérience à la tête du restaurant de l’hôtel des Roches au Lavandou, il s’installe au Tholonet en 2013 et obtient son étoile Michelin quelques mois seulement après l’ouverture.

Portrait de chef : Mathias Dandine

Mathias, parlez-nous de votre cuisine, en quelques mots :

Une cuisine provençale de terroir, contemporaine, gourmande et généreuse je l’espère raffinée…

 

De quelle manière travaillez-vous l’huile d’olive ?

En bon provençal, sur l’ensemble des plats et desserts de ma cuisine.

 

Comment choisissez-vous les huiles d’olive avec lesquelles vous travaillez ?

Selon les rencontres et les dégustations, plutôt de caractère.

 

Quelle serait la variété d’olives ou l’huile d’olive qui vous ressemble, qui reflète le mieux votre caractère ?

Un huile d’olive ardente, intense, généreuse.

 

Avez-vous un souvenir ou un lieu particulier lié à l’olivier que vous affectionnez ?

Un souvenir : dans mon village natal de Bormes les mimosas, notre voisin dans le village fabriquait des objets en bois d’olivier, que j’utilise encore pour cuisiner.

 

Quel est, pour vous, le plat qui met le mieux en valeur votre huile préférée ?

J’adore l’aïoli bien sûr, sur les salades et légumes. Sur la barigoule d’artichauts, mais dans un Pan Bagnat bien baigné d’huile c’est merveilleux.

 

Avez-vous une astuce, un conseil d’utilisation pour l’huile d’olive ?

Une huile de cuisson simple, un goût intense et un goût à l’ancienne pour les usages au dernier moment dans l’assiette

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