Pierre, parlez-nous de votre votre cuisine, en quelques mots :

Je cuisine avec instinct, j’aime être créatif et ne jamais refaire les mêmes recettes.

De quelle manière travaillez-vous l’huile d’olive ? Les olives ?

J’utilise l’huile d’olive dans quasiment toutes mes préparations, que ce soit pour la cuisson, les sauces ou les condiments.

Avec quelles huiles d’olive travaillez-vous et comment les choisissez-vous ?

Je choisis de travailler les huiles de ma productrice locale Francine Buesa, Moulin de Pradines, production artisanale, Béziers. C’est un domaine de faiblesse densité qui respecte l’environnement et la qualité de chaque produit.

Mes produits fétiches :

– Huile Amellau : goût de rose, typée, bien marquée, peu connue (gagne à être découverte).

– Huile Lucques : croquante, juteuse, parfumée avec du caractère, belle typicité méditerranéenne.

Quelle serait la variété d’olives ou l’huile d’olive qui vous ressemble, qui reflète le mieux votre caractère ?

Francine Buesa produit aussi une huile appelée Picholine, aux arômes de feuilles d’artichaut avec une pointe d’amertume qui se marie parfaitement à un écrasé de pommes de terre et les tous les légumes méditerranéens. Elle me correspond tout à fait dans mon côté solaire, enjoué et surtout légèrement piquant.

Avez-vous un souvenir ou un lieu particulier lié à l’olivier que vous affectionnez ?

– J’ai deux oliviers chez moi, dans mon jardin

– Je récolte et prépare les olives avec mon fils.

Dans un premier temps : laver les olives (jusqu’à ce que l’eau soit claire) + entreposer dans la saumure (eau salée et aromates) pendant 2 mois

Second temps : entrepose les olives dans un bocal rempli l’huile et d’aromates, pendant 2 mois

Quel est, pour vous, le plat qui met le mieux en valeur l’huile d’olive ?

J’affectionne particulièrement l’aïoli qui me rappelle ma grand-mère et les déjeuners que nous faisions avec mon frère quand nous étions petits. Je repense à elle à chaque fois que je déguste ce plat, c’est ma madeleine de Proust !

Avez-vous une astuce, un conseil d’utilisation pour l’huile d’olive ?

L’huile d’olive se marie sur toutes les préparations, tant sucrées que salées !