Portrait de Thierry Frebout

Thierry Frebout

Château de Rochegude

Place du Château, 26790 Rochegude

Site & réseaux sociaux : https://www.chateauderochegude.com/fr

https://www.facebook.com/ChateaudeRochegude

Age : 47 ans

Distinction : Disciple d’Escoffier, Chevalier de l’Olivier

Son parcours en cuisine : De 1988 à 1989, Château de Rochecotte aux côtés du chef Thierry Marx. En 1990, Cercle national des armées à Paris. De 1991 à 1992 le Château d’Artigny en Touraine (1 étoile au Michelin) avec le chef Francis Maignault. De 1993 à 1994, saisons entre le Domaine de Roche Vilaine (1 étoile au Michelin) avec le chef Patrice Caillault et Méribel. En 95 Domaine des Hauts de Loire à Onzain (2 étoiles au Michelin) avec le chef Rémy Giraud. D1997 à 1998, Château de Lignan (1 étoile  au Michelin) avec le chef Pascal Alonso. Chef depuis 2000 au Château de Rochegude.

Portrait de chef : Thierry Frebout

Thierry, parlez-nous de votre votre cuisine, en quelques mots :

Un cuisine traditionnelle et régionale attachée à la saison. Raffinée et généreuse.

 

De quelle manière travaillez-vous l’huile d’olive ? Les olives ?

Dans les entrées, les plats (poisson ou viande), en accompagnement de fromages, et parfois dans les desserts.

 

Avec quelles huiles d’olives travaillez-vous et comment les choisissez-vous ?

Principalement avec l’huile d’olive de Nyons AOP pour sa douceur et son onctuosité , l’AOC Provence (goût intense) pour ses arômes herbacés et ardents, l’AOP Vallée des Baux de Provence pour son fruité.

 

Quelle serait la variété d’olives ou l’huile d’olive qui vous ressemble, qui reflète le mieux votre caractère ?

Je n’ai pas une variété d’huile d’olive me correspondant, mais plusieurs selon le met, le moment avec lequel elle est associée.

 

Avez-vous un souvenir ou un lieu particulier lié à l’olivier que vous affectionnez ?

Souvenir de chef : découverte avec Mr Chabert des huiles d’olive aux arômes et caractères différents.

 

Quel est, pour vous, le plat qui met le mieux en valeur l’huile d’olive ?

Un poisson grillé avec un trait d’huile d’olive et quelques olives concassées, accompagné d’un écrasé de pomme de terre monté à l’huile d’olive.

 

Avez-vous une astuce, un conseil d’utilisation pour l’huile d’olive ?

Toujours garder l’huile d’olive, comme l’on conserve un vin, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Lors de son utilisation, éviter de la faire trop chauffer pour garder tout son arôme et son caractère.

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