Petits pâtés nîmois à la brandade

Thème Apéritifs & encas, Salades, soupes, tartes & cie

Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d'olive de France - olives maturées

Famille de Goût Goût à l'ancienne

Recette de Petits pâtés nîmois à la brandade, huile d'olive goût maturé

Crédit photo: Céline de Cérou

Ces petits pâtés sont une spécialité de Nîmes. Préparés à base de viande (veau et porc), ils sont également déclinés avec de la brandade de morue à l'huile d'olive. Nous vous en proposons la recette avec une huile d'olive de France goût maturée. Bon appétit !

Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps de repos 30

Portions pâtés

Difficulté moyen

Coût Accessible

Ingrédients

Pour la pâte brisée à l’huile d’olive :

250 g de farine complète T150
60 ml d’huile d’olive de France goût maturé
50 à 80 ml d’eau froide
1 pincée de fleur de sel

Pour la farce à la brandade :

300 g de brandade de morue nature maison ou artisanale, à base d’huile d’olive
1 petite pomme de terre cuite et écrasée optionnel, pour donner du corps
Poivre noir du moulin
1 pincée de muscade (facultatif)
Persil plat ou menthe ciselé pour une touche herbacée (facultatif)
1 filet d’huile d’olive de France goût maturé pour enrichir la farce
1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

Instructions

Préparation de la pâte brisée :

Dans le bol d’un robot ou un saladier, verser la farine et le sel.
Ajouter l’huile d’olive de France goût maturé en filet en mélangeant avec la feuille (ou à la main).
Incorporer progressivement l’eau, juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte souple mais non collante.
Former une boule, pétrir légèrement puis réserver au frais 30 minutes, filmée.

Pendant ce temps, préparer la farce :

Mélanger la brandade avec la purée de pomme de terre si utilisée.
Ajouter poivre, muscade, persil et un filet d’huile d’olive de France goût maturé.
Goûter et rectifier l’assaisonnement selon votre brandade.
Déposer la boule sur un plan de travail légèrement fariné et l’étaler au rouleau à 4 mm d’épaisseur.
Découper des cercles de 8 cm (pour le corps) et 5 cm (pour les chapeaux) de diamètre.

Montage et cuisson :

Prendre un moule à cannelé (ou du même style), mettre les grands cercles dans chaque alvéole, déposer la farce à l’intérieur. Avec un pinceau, badigeonner le bord chapeau en pâte avec du jaune d’œuf pour le lier à la timbale.
Recouvrir avec le chapeau en pâte en le faisant retomber sur les flancs de la timbale.
Dorer avec 2 volumes de jaune d'œuf pour 1 volume d'eau.
Enfourner à 180°C pour 20 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Servir ces petits pâtés tièdes ou froids, accompagnés d’une salade de roquette ou d’un coulis de tomate à l’huile d’olive pour une touche provençale.

Conseils, astuces

Les Huiles d’olive goût maturé (olives maturées) se distinguent des autres huiles d'olive, car elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d’arôme végétal. Elles sont issues d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume.