Poulpes marinés en encornet de tomates, Glace de crème d’ail à l’Huile d’olive

Nettoyer les poulpes en les rinçant plusieurs fois à l’eau froide.

Séparer têtes et tentacules.

Vider la tête des organes internes et des tissus nerveux et retourner comme un gant.

Retourner à nouveau et "éplucher" comme une anguille.

Répéter l'opération pour les tentacules.

Couper les poulpes en morceaux et les mettre à cuire dans une casserole d’eau avec le bouillon pendant 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, ciselez l’oignon, 1 gousse d'ail et le basilic.

Dans une boite hermétique, mettre 4 cuillères à soupe d'huile d’olive, l’oignon, l’ail, le citron vert et le basilic. Puis ajouter le poulpe cuit, la fleur de sel et le piment d’Espelette, mélanger et réserver au frais.

Faites chauffer 15cl de lait avec 4 gousses d’ail pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois. Mélanger la crème fraiche et le fromage frais, ajouter le lait d’ail et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et mettre à turbiner dans la sorbetière pendant 25 minutes environ.

Monder et vider les tomates allongées. Réserver.

Farcissez les tomates de Poulpes marinés et disposer dans votre assiette.

Ajouter, à côté un peu de poulpes surmonter d’une boule de glace de crème d’ail. Vous pouvez rajouter un filet d’huile d’olive Picholine dessus.