Pressé de tomates aux olives, Piccata d'aubergines
Ingrédients
- 6 tomates moyennes
- une petite boite de concentré de tomates
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- quelques brins de coriandre
- 3 feuilles de gélatine
- Vinaigre Balsamique de Modène
- 60 gr d’olives noires de Nyons
- 50 gr d’amandes
- 3 figues sèches
- 2 c à soupe de Persillade
- 2 aubergines
- Huile d’olive AOP Nyons
- Quelques pincées de graines de sésame doré
- Fleur de sel, poivre du moulin
- 4 rectangles en inox : 9cm*5cm, 1 poussoir, papier cuisson, feuille d’aluminium
Instructions
Préparation :
+Préparation de la purée de tomates :
- +Faire revenir dans 2 c à soupe d’huile d’olive de Nyons l’oignon et l’ail haché. Ajouter ensuite les tomates pelées (dont vous aurez enlevé les pépins) et la coriandre. Laisser réduire, puis mixer légèrement. Ajouter le concentré de tomates, 1 c à s de vinaigre balsamique et 2 c à s de persillade sel, poivre. Réserver.
- Disposer ensuite les 8 lamelles d’aubergines 9 cm x 5 cm, sur une plaque recouverte de papier cuisson, saler, poivrer et napper d’un filet d’ huile d’olive. Puis mettre au four environ 20 mn th 6 ( 180° )
- Faire ensuite ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- +Puis réduire en poudre 50 gr d'amandes, couper les olives en 4 et les figues séchées en petits dés. Chemiser ensuite les rectangles inox de papier de cuisson.
- Reprendre la purée de tomates et ajouter les olives, les dés de figues et 4 c à café d'amandes en poudre pour lier le tout. Bien remuer, sur un feu doux, les saveurs vont se mélanger. Incorporer ensuite la gélatine bien égouttée, remuer vivement puis rectifier l’assaisonnement.
+Dressage :
- Déposer au fond de chaque rectangle inox une lamelle d'aubergine, verser la préparation à la tomate, poser une nouvelle lamelle d'aubergine, puis presser avec le poussoir.
- Réserver ensuite au réfrigérateur 6 à 12 h (la nuit par ex).
+Le lendemain
- +Démouler puis poudrer de graines de sésame, et décorer avec un brin de persil ou de romarin.
Conseils, astuces
Accord parfait de ce pressé de tomates avec un vin rosé de pays coteaux Varois par exemple ...
Vous pouvez par exemple remplacer l’huile d’olive de Nice par une huile d’olive au goût subtil :
Vous pouvez par exemple remplacer l’huile d’olive de Nice par une huile d’olive au goût subtil :
- AOP huile d’olive de Nyons, AOP huile d’olive de Nice , AOP huile d’olive de Corse
- Les huiles monovariétale (issues d’une seule variété) : Cailleter - Lucques - Négrette - Rougette de l’Ardèche - Rougette de Pignan - Tanche - Verdale de l’Hérault - ou Grossane...
- ou les huiles d’olive issues d’assemblage de ces différentes variétés
Posté le 03 Juil 2014
