Ratatouille à l'huile d'olive revisitée et poudre d'olive noire
Ingrédients
- 3+ 1 courgette
- 1+ 1 aubergine
- 2 têtes d'ail de la Drôme IGP
- 1 barquette de tomates cerises
- 4 minis poireaux
- 2 poivrons rouges
- 300g de crème liquide + 150g crème liquide
- 3 oeufs
- Huile d'olive de variété Grossane
- Olives noires de la Vallée des Baux de Provence AOP
Instructions
Préparation
- Couper en lamelles 3 courgettes, les saisir à la poêle dans l’huile d’olive avec une pincée de sel afin de conserver la couleur verte.
- Mixer ensuite les courgettes avec 3 œufs et 300g de crème liquide.
- Répartir cet appareil dans un plat sur une fine épaisseur, puis cuire au four au bain marie pendant 40 min à 100°C.
- Réaliser ensuite un caviar d’aubergine avec une aubergine en faisant revenir l’aubergine coupée en morceau avec une gousse d’ail. Mixer et ajouter de l’huile d’olive afin d’obtenir une crème lisse.
- Éplucher une tête d’ail, dégermer les gousses et les cuire dans 150gr de crème liquide. Une fois cuit les mixer afin d’obtenir une crème lisse.
- Réaliser ensuite une crème de poivron en faisant revenir les 2 poivrons rouges et les mixer avec de l’huile d’olive de variété Grossane jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Préparer enfin tous les légumes entiers, cuire les minis poireaux à l’eau, couper l’aubergine et la courgette restante en lamelle et les faire griller. Avec les gousses d’ail restantes, confire les tomates cerise dans l’huile d’olive a petit frémissement jusqu'à ce qu’elles soient fondantes.
- Dressage :
- Couper un carré de flan de courgette et à l’aide de biberons réaliser des petits points avec les différents coulis, dresser joliment tous les légumes entiers à côté et servir.
- Vous pouvez réaliser une poudre d’olive noire en faisant sécher des olives au four ou au déshydrateur jusqu'à ce qu'elles soient sèches et les mixer en une fine poudre.
Conseils, astuces
L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ...
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ...
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Posté le 03 Juil 2014
